УДК 338.012

Анализ рисков для обеспечения экономической безопасности в сфере общественного питания

Морозова Полина Витальевна – студент Северо-Западного института управления - филиала Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ.

Научный руководитель Олейник Наталья Михайловна – кандидат экономических наук, доцент кафедры безопасности Северо-Западного института управления - филиала Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ.

Аннотация. В статье раскрываются направления обеспечения экономической безопасности в сфере общественного питания. Выявлены риски, проведен анализ оборота общественного питания и опрос специалистов данной области. Даны рекомендации для обеспечения экономической безопасности предприятий общественного питания.

Ключевые слова: Экономическая безопасность, общественное питание, внешние риски, внутренние риски.

Развитие индустрии общественного питания в современной России, представляют интерес с разных точек зрения: с теоретической и практической. Это связано с важной ролью рынка общественного питания в экономике, он является значительным элементом общегосударственной экономической структуры. Общественное питание относится к ключевым отраслям, имеющим социальное значение, и играет важную роль в обеспечении экономической стабильности страны.

В современном обществе растущая роль общественного питания связана с развитием технологий производства и обработки пищевых продуктов, улучшением средств коммуникации и доставки, а также усилением производственных процессов (мощностей). Общественное питание как сфера деятельности направлено на создание, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Важно определиться с понятием «экономическая безопасность предприятия» - это состояние наиболее эффективного использования ресурсов для предотвращения угроз и обеспечения его стабильного функционирования [1]. «Экономическая безопасность общественного питания» — это обеспечение стабильности и устойчивости экономических процессов в сфере общественного питания. Экономическая безопасность общественного питания включает в себя оптимизацию издержек и рациональное использование ресурсов, контроль качества услуг, анализ рынка и потребительского спроса, разработку грамотной ценовой политики и обеспечение финансовой устойчивости предприятий общественного питания.

Термин «продовольственная безопасность» подразумевает под собой такое состояние, при котором пищевые продукты обеспечивают безопасность для потребления людьми и качество в ее исполнении. Пищевые продукты не должны представлять угрозы для здоровья и жизни людей и соответствуют определенным стандартам и требованиям. Основная цель продовольственной безопасности – это предотвращение заболеваний и прочих негативных последствий, связанных с потреблением продуктов питания. В целях достижения этой цели используются различные меры контроля, сертификация продукции, анализы, испытания, тестируемость продуктов, обучение персонала и информационное обеспечение потребителя.

Согласно межгосударственного стандарта ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», всем предприятиях общественного питания, независимо от их типа и класса, необходимо гарантировать защиту жизни и здоровья клиентов, сохранность их имущества, а также соблюдение правил, регулирующих предоставление услуг общественного питания.

Основное назначение услуг общественного питания состоит в предоставлении потребителям качественной и вкусной пищи, комфортного и приятного пространства для приема пищи, а также возможности наслаждаться общественным времяпрепровождением. Этот вид услуг играет важную социокультурную роль, создавая места для общения, отдыха и проведения различных мероприятий [2]. Вместе с тем, обеспечение безопасности клиентов, а также соблюдение санитарных норм и правил хранения и приготовления пищи являются ключевыми аспектами, на которые необходимо обращать внимание в данной сфере.

Согласно оценкам консалтингового агентства INFOLine, объем оборота в сфере общественного питания в России в сравнении с предыдущим периодом в 2022 году увеличился на 9,5% и достиг 3,5 трлн. рублей. Рост обеспечен не только за счет увеличения количества клиентов и среднего чека, но и повышением цен на продукты питания, вызванные инфляцией (14,9%). Важно отметить, что Федеральная служба государственно статистики оценила общий оборот общепита лишь в 2,35 трлн. рублей. (см. таблица 1). На начало 2023 года в России существует более 300 тыс. специализированных заведений общепита. Если учесть число столовых на предприятиях, в образовательных учреждениях, сфере развлечений, то общее количество заведений общественного питания превысит 430 тыс., при этом отмечается рост на 4,4% преимущественно за счет открытия новых заведений в крупных городах. Смена поставщиков после ухода зарубежных брендов и изменение потребительского поведения в сторону более экономичного похода заставляют рестораторов оптимизировать меню и разрабатывать концепции, соответствующие сегменту с более доступными ценами [3].

Таблица 1. Оборот общественного питания в России в 2020-2022 гг.

Показатель	Период, год
	2020	2021	2022
Оборот общественного питания, трлн. руб.	1,44	1,93	2,35

За период с 2020 по 2022 гг. наблюдается стабильный рост оборота: в 2022 г. его величина была 2,35 трлн. руб. Это на 22 % выше значения 2021 г. и на 63% - значения 2021 г. 

Данные таблицы 2 говорят нам о том, что оборот общественного питания на душу населения растет. Помимо этого, можно сказать, что рост оборота зависит от увеличения туристического потока в стране, изменением образа жизни населения и развитием инфраструктуры городов.

Таблица 2. Оборот общественного питания на душу населения

Показатель	Период, год
	2020	2021	2022
Оборот общественного питания на душу населения, млн. руб.	98	132	160

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что среднесписочная численность сотрудников занятых в общественном питании в Ленинградской области и Санкт-Петербурге была подвержена определенным изменениям. С 2019 года по 2020-2021 годы наблюдается динамика спада численности работников. Этому поспособствовала пандемия COVID-19. Однако, в 2022 году наблюдалась положительная динамика роста числа работников. Это значит, что сфера общественного питания в Ленинградской области и в Санкт-Петербурге восстанавливается после тяжелого периода.

Таблица 3. Численность работников организаций общественного питания в Ленинградской области и Санкт-Петербурге

Регион	Период, год
	2019	2020	2021	2022
Ленинградская область, тыс. чел.	5,1	4,1	4,3	4,4
Санкт-Петербург, тыс. чел	28,7	26,5	25,1	25,9

В целях получения достоверной и важной информации касаемо рисков в сфере общественного питания, был проведен опрос специалистов. Результаты опроса приведены в таблице 4.

Таблица 4. Наиболее актуальные риски в 2023 году

Специалист	Риски	Методы нейтрализации
Поляков Максим Юрьевич (шеф-повар ресторана «Сыроварня»)	Ненадежность поставщиков	Разработка стратегии закупок. Разнообразие источников поставок. Регулярный контроль качества и аудит. Взаимодействие с другими ресторанами и заимствование чужого опыта.
	Потеря ключевых сотрудников	Разработать план замещения на случай ухода сотрудников. Создание благоприятных условий работы. Повышение уровня квалификации сотрудников через обучение.
Шевченко Елена Владимировна (шеф-кондитер ресторана «Пхали-Хинкали»)	Сезонность	Анализ рынка и прогнозирование динамики спроса. Адаптация меню к постоянно изменяющимся требованиям потребителей. Внедрение новых концепций и стратегий развития.

Опрос демонстрирует, что риски в сфере общественного питания могут быть как внутренними, так и внешними. Ключевым фактором успешной минимизации рисков можно назвать – разработку альтернативных путей решения проблем, готовность к переменам, скорость приспосабливаемости к новым условиям труда.

Помимо наиболее актуальных рисков опрошенные специалисты подготовили список общих рисков по методике ранжирования в порядке убывания (от самых масштабных к наименее значащим). Рейтинг рисков приведен в таблице 5.

Чтобы обеспечить гарантированный успех предприятий общественного питания и уменьшить вероятность рисковых ситуаций, необходимо учесть следующие аспекты:

1. Тщательно определять необходимое количество ресурсов, таких как продукты питания, персонал и прочие материалы, для предотвращения избыточных или недостаточных закупок и затрат.
2. Приобретать высококачественное оборудование и проверенное сырье для готовки блюд.
3. Постоянно оценивать результаты принятых решений и корректировать стратегию, если необходимо для достижения максимально благоприятных результатов в бизнесе.
4. Нанимать на работу персонал, прошедший внутреннюю проверку знаний, проводить промежуточные аттестации и развивать сотрудников.
5. Заниматься разработкой ценообразования, анализировать покупательную способность населения и свою целевую аудиторию. Выбирать грамотные и выгодные рекламные кампании.
6. Регулярно оценивать финансовые возможности.

Таблица 5. Рейтинг рисков

№ п/п	Риски	Пояснение
1	Риски качества и безопасности	Высокая вероятность возникновения пищевых отравлений или инцидентов, связанных с качеством пищевых продуктов. Потенциальные негативные последствия: ущерб репутации, санкции, потеря клиентов, возможные иски со стороны пострадавших клиентов.
2	Финансовые риски	Низкая доходность, операционные расходы превышают прибыль. Потенциальные негативные последствия: трудности с погашением долгов, неспособность выполнить финансовые обязательства, возможное закрытие заведения.
3	Кадровые риски	Высокая текучесть кадров, низкая мотивация или некачественное обучение. Потенциальные негативные последствия: недостаточное качество обслуживания, негативное влияние на опыт клиентов, расходы на найм персонала.
4	Операционные риски	Неправильное приготовление пищи, длительное время ожидания, низкое качество обслуживания персонала, проблемы с управлением запасами. Потенциальные негативные последствия: недовольство клиентов, уменьшение повторных посещений, потеря доходов.
5	Управленческие риски	Неправильное управление персоналом, плохая планировка и контроль, недостаточное использование технологий. Потенциальные негативные последствия: непродуктивность, низкая эффективность, упущенные возможности для улучшения бизнеса.
6	Технические риски	Сбои в компьютерных системах, проблемы с оборудованием, угрозы в отношении безопасности данных. Потенциальные негативные последствия: снижение эффективности операций, потеря данных, прерывание или снижение качества обслуживания.

 

В заключении можно сказать, что анализ рисков является важным инструментом в обеспечении экономической безопасности в сфере общественного питания. Он позволяет находить потенциальные угрозы и определять степень их влияния на экономическую стабильность отрасли, разрабатывать необходимые стратегии для управления и минимизации негативных последствий. Эффективный анализ рисков помогает предприятиям общественного питания принимать взвешенные и оперативные решения, разрабатывать стратегии роста и развития, а также нивелировать вероятность кризисных ситуаций.

Список литературы

1. Экономическая безопасность : учебник для вузов / Л.П. Гончаренко [и др.] ; под общей редакцией Л.П. Гончаренко. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 370 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-17279-9. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. с. %PAGE% — URL: https://urait.ru/bcode/532800/p.%PAGE% (дата обращения: 13.11.2023).
2. Белас И.Ю., Фатьянова В.С. Угрозы экономической безопасности организаций общественного питания // Материалы XII Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: https://scienceforum.ru/2020/article/2018022093 (дата обращения: 09.11.2023 ).
3. Электронный ресурс удаленного доступа. Исследование "Рынок общественного питания России 2023 года" // INFOLine https://infoline.spb.ru/shop/issledovaniya-rynkov/page.php?ID=273237#tab-op-link (дата обращения 17.11.2023).
4. Электронный ресурс удаленного доступа. Федеральная служба государственной статистики Российской Федерации. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/statistics/roznichnayatorgovlya (дата обращения 14.11.2023).
5. Электронный ресурс удаленного доступа. Федеральная служба государственной статистики Российской Федерации. Режим доступа: https://78.rosstat.gov.ru/folder/29442 (дата обращения 17.11.2023).