УДК 664-404.8

Использование фруктозы в рецептуре желейного десерта - самбука с пониженным содержанием сахара

Юлдашбаева Айсылу Сафиевна – магистр Башкирского государственного аграрного университета.

Пусенкова Людмила Ивановна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Башкирского государственного аграрного университета.

Аннотация: В статье изложены материалы, посвященные разработке функционального желейного десерта с добавлением фруктозы, для уменьшения содержания в нем сахара и повышения биологической ценности.

Ключевые слова: Желейный десерт, самбук, фруктоза, функциональный продукт, содержание витаминов.

Фруктоза является моносахаридом, представляющий собой белые кристаллы, измельченные в порошок в 1,5-2 раза слаще сахарозы. Фруктоза в свободном виде встречается во многих фруктах и плодах, входит в состав пчелиного меда, олигосахаридов, сахарозы, естественного полисахарида инулина [1, 49].

В изготовлении функциональных продуктов широко используют фруктозу как заменитель сахара, так как при употреблении не наблюдается быстрого повышения и последующего понижения уровня сахара в крови. [2, 3].

Вышеперечисленные данные говорят о том, что фруктоза является перспективным сырьем для использования ее в производстве обогащенного желейного десерта – самбука.

Используя рецептуру, указанную в таблице 1, были изготовлены экспериментальные образцы самбука по следующей схеме: в рецептуре была совершена 100% замена сахара с пересчетом коэффициента сладости на фруктозу и увеличено количество вносимой красной смородины учитывая выход готового изделия.

В данном исследовании коэффициент сладости принимаем за 1,5, поэтому при пересчете рецептуры количество вносимой фруктозы берется в 2 раза меньше, чем сахара. Для сохранения выхода блюда в 1000г, увеличиваем количество вносимой красной смородины.

Рецептура самбука с различными дозировками фруктозы представлена в таблице 3.9.

Таблица 1. Рецептура самбука с различными дозировками фруктозы.

После изготовления опытных образцов с частичной и полной заменой сахара на фруктозу в рецептуре желейного десерта, были определены следующие физико-химические показатели изделия: содержание витамина С, микроэлементов, β-каротина, сахара, результаты представлены на рисунках 1,2,3 и в таблице 2.

Рисунок 1. Графическое отображение содержания витамина С в самбуке контрольного и опытных образцов.

Из рисунка 1 видно, что наибольшее количество витамина С в образце с полной заменой сахара на фруктозу, так как в нем увеличено количество ягод красной смородины – источника аскорбиновой кислоты.

Рисунок 2. Графическое отображение содержания β-каротина в самбуке контрольного и опытного образцов.

Из рисунка видно, что самое большое количество β-каротина в самбуке с заменой сахара на фруктозу в количестве 100%, так как в этом образце содержится наибольшее количество красной смородины.

Рисунок 3. Изменение кислотности самбука в зависимости от добавляемого количества фруктозы.

После завершения исследований был сделан вывод, что по органолептическим и физико-химическим характеристикам наиболее компетентным отмечен образец самбука с заменой сахара-песка на фруктозу в количестве 100%.

Применение фруктозы в целом положительно повлияло на потребительские свойства самбука с добавлением красной смородины. Содержание витамина С повысилось с 110,2 до 153,1 мг/100г, β-каротина с 0,51 до 0,64 мкг/100г, содержание сахара понизилось с 26,32 до 16,33 %, т.к. сахар был полностью заменен на фруктозу. С учетом положительных свойств фруктозы при создании продуктов профилактического назначения полученные результаты имеют практическую перспективу для расширения ассортимента, повышения эффективности технологии и обеспечения профилактического питания.

Список литературы

1. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами / И.С. Воробьева, Л.И. Шатнюк, A.B. Юдина, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2004. - № 2. - С. 10-12.
2. Донских, Н.В. Разработка автоматизированной информационной системы для расчета и оптимизации рецептур / Н.В. Донских, Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, Д.В. Леонов // Известия вузов. Пищевая технология. -2011.-№2-3.-С. 122-123.
3. Ефимов, С. Н. Разработка лекарственного растительного сбора как основы для создания антимутагенного фитосредства : дис. ... канд. фарм. наук : 15.00.02 / Ефимов Сергей Николаевич. - Томск, 2004. - 169 с.
4. Филатова, Л.В. Разработка кондитерских изделий, обогащенных функционально активными ингредиентами: пищевыми волокнами, кальцием и лактулозой /Л. В. Филатова, А. А. Шевчук, Н. П. Волчанина, и др. // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2009. - №4. - С.13-17.