УДК 63

Разработка рецептур полуфабрикатов из растительного сырья и баранины

Кененбай Шынар Ырымқызы – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых продуктов Алматинского технологического университета (г. Алматы, Республика Казахстан)

Фермехан Дана Байболатқызы – магистрант кафедры технологии пищевых продуктов Алматинского технологического университета (г. Алматы, Республика Казахстан)

Аннотация: Данная работа направлена на формирование и развитие потребительских свойств полуфабрикатов, обогащенных растительными ингредиентами. Выбор нетрадиционного вида сырья, которое мы употребляем в повседневном обиходе, и его использование увеличивает последовательность получения полуфабрикатов, потребительские свойства которых предопределены заранее. Мясной продукт является источником полноценного белка, богат витаминами и минералами. Что касается свойств мясопродуктов, то жиры в мясопродуктах определяют самую высокую энергетическую ценность мяса и являются пищевым продуктом с биологической эффективностью. Есть несколько известных нам видов мяса. Среди них стоит выделить баранину, а точнее ягненка. Мясо баранины отличается своими диетическими свойствами и хорошим усвоением. Проведен анализ рынка использования мясопродуктов в полуфабрикатах. Прежде всего, выбор охлажденных или замороженных полуфабрикатов определяется удобством их термической обработки. Во-вторых, он смотрит на цену покупки, то есть цена должна быть доступной. Одним из наиболее перспективных и важных направлений в улучшении потребительских свойств и качества полуфабрикатов является включение в состав полуфабрикатов ингредиентов высокой физиологической ценности. Основной проблемой в настоящее время является совершенствование технологии замороженных полуфабрикатов, своевременное обновление и стабилизация продуктов на рынке.

Ключевые слова: баранина, пищевая ценность, срок хранения мясных продуктов, растительное сырье, биологическая ценность.

Введение

Баранина высококалорийна, обладает отличными кулинарными и питательными свойствами. В нем содержится много легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минералы и витамины в баранине такие же, как в говядине и свинине. Но железа в нем больше, чем в свинине, примерно на 30%. Баранина также содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Таблица 1. Категории мяса.

Мясо ягненка хорошо подходит для питания пожилых людей, а мясо молодых ягнят также можно использовать для детей. В нем содержится много фтора, который защищает зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. В бараньем жире низкое содержание холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, употребляющих в пищу в основном баранину, это заболевание практически не встречается. Кроме того, баранина помогает предотвратить диабет, стимулируя работу поджелудочной железы.

Баранина очень тяжела для переваривания, поэтому ее употребление следует ограничить людям с проблемами с кишечником и желудком. Однако в восточной медицине это считается лучшим мясом.Поэтому, чтобы обогатить питательную ценность, сделать его быстро усваиваемым, мы используем сельдерей или привычное название сельдерей в качестве растущего компонента.

Сельдерей – уникальное растение, корни, стебли и листья которого съедобны. Все три компонента очень полезны и вкусны.

Это вещество содержит очень важные минералы: калий, цинк, кальций, железо, фосфор, магний. Витамин С, витамины группы В, РР, Е и провитамин А. Благодаря обилию таких полезных веществ сельдерей бодрит нас, положительно влияет на состояние кожи, волос и глаз и даже заживляет раны.

Сельдерей полезен при усталости и депрессии, он бодрит, наполняет энергией, улучшает настроение. Сельдерей повышает работоспособность, нормализует сон, успокаивает нервы, снимает напряжение и помогает при стрессовых ситуациях.

Кроме того, сельдерей омолаживает организм: выводит токсины и замедляет процесс старения.

Кстати, сельдерей обладает одним общеизвестным свойством - он помогает переносить жару. Достаточно принять чайную ложку сока сельдерея перед восходом солнца – и вы будете долго бодрствовать.

Методы исследования

Для исследования нами был проведен пробный анализ физико-химических показателей котлет из баранины и сельдерея и показателей витаминов группы В.

Таблица 2. Физика-химические показатели.

Таблица 3. Определение пробы на витамины группы В образца № 1.

Таблица 4. Определение пробы на витамины группы В образца № 2.

По результатам итогового испытания в справке указано, что обогащенная баранина сохранила свои первоначальные свойства в обогащенном состоянии.

Список литературы

1. Кененбай Ш.Ы. Разработка технологии рубленого мясного полуфабриката с добавлением соевой текстуры для предприятий быстрого питания.
2. Петий И.А. Совершенствование технологии мясных полуфабрикатов с использованием сырья с функциональными и технологическими свойствами, диссертация ВАК РФ,2018.05.04-[https://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-myasnykh-polufabrikatov-s-ispolzovaniem-syrya-s-ponizhennymi].
3. Густова Т.В. Аспекты жизненного цикла в его проекции на производство мяса и мясосодержащих консервов: систематический обзор. Теория и практика переработки мяса. 2022;7(3):200-213. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2022-7-3-200-213 [Gustova T.V. Aspects of life cycle in its projection onto production of meat and meat-containing canned food: systematic review. Theory and practice of meat processing. 2022;7(3):200-213. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2022-7-3-200-213].