УДК 637.352

Разработка технологии комбинированного плавленого сыра для функционального питания

Широкова Надежда Васильевна – кандидат биологических наук, доцент кафедры Пищевых технологий Донского государственного аграрного университета.

Скрипин Петр Викторович – кандидат технических наук, доцент кафедры Товароведения и товарной экспертизы Донского государственного аграрного университета.

Закурдаева Анжела Ашотовна – кандидат биологических наук, доцент кафедры Пищевых технологий Донского государственного аграрного университета.

Аннотация: Представлены результаты разработки комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для функционального питания. Основной принцип данной технологии – это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока, как натурального и биологически полноценного функционального продукта, с целью сохранения его свойств. Установлены доза, оптимальный способ внесения функциональных добавок. Изучен химический состав и физико-химические показатели разработанного продукта. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов производства рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья.

Ключевые слова: рецептура, технология, функциональный продукт, растительные компоненты, плавленый сыр.

Введение

В стране уделяется большое внимание возобновлению биологически активных ресурсов. Перспективы данного направления, обеспечение здоровым качественным питанием населения страны подтверждаются в Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы, Концепции долгосрочного социально-экономического развития РФ на период до 2020 года, Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года. В последние годы прослеживается улучшение в сфере питания населения улучшение качества и доли в процентном соотношении молочной и мясной продукции. Кисломолочные продукты улучшают пищеварение, благотворно влияют в целом на самочувствие организма, повышают сопротивляемость организма, устраняют чувство голода. Сыры являются наиболее привлекательными и распространенными продуктами, которые относятся к часто употребляемым продуктам среди населения. Производству функциональных продуктов уделяется особое внимание в пищевой промышленности. В связи с необходимостью увеличения в рационе питания растительных компонентов возможно использование растительных ингредиентов в большем количестве. Один из возможных решений данной проблемы может являться применение молочной основы с растительным сырьем [1, 2]. Самым распространенным сырьем при производстве молочной продукции является коровье молоко. Коровье молоко – это один из наиболее важных продуктов как для дошкольного, школьного возраста, так и взрослого человека.

Рыночные отношения, международный обмен, научные достижения, теория адекватного питания требуют новых разработок технологий молочных продуктов, в том числе плавленых сыров. В сложившейся ситуации образовалась задача организации производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, в том числе и для детского питания [3, 4].

Ассортимент продуктов повышенной пищевой и биологической ценности активно развивается за счет применения добавок животного и растительного происхождения [5, 6]. Этот процесс стал наиболее распространенным при создании плавленных сыров. В современной научной литературе не встречается данных об использовании солодовых экстрактов ячменя в производстве комбинированных плавленых сыров. В связи с этим с использованием такой биологически-активной добавки разработка технологии плавленного сыра целесообразна [7, 8, 9, 10].

Плавленый сыр как продукт питания становится всё более востребованным. Этому способствует простая технология изготовления, с сохранением низкой цены и качественных показателей в течение длительного периода [11, 12, 13]. Плавленые сыры считают ценным продуктом как по калорийности, так и по содержанию минеральных веществ, в частности кальциевых и фосфатных солей, так и полноценных белков животного происхождения. Возможность варьирования в широких пределах компонентного состава, использование различных вкусовых наполнителей и ароматизаторов позволяют получить продукт «на любой вкус» [14, 15, 16, 17].

Материалы и методы

Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». Основным объектом исследований являлся плавленый сыр с добавлением солодовых ростков. Стандартными методами проводили отбор проб сырья и готовых продуктов для органолептической оценки, контроля химических и физических. Отбор проб сырья и готовых продуктов для органолептической оценки, контроля физических и химических показателей, токсичных элементов и микробиологического контроля проводили стандартными методами ГОСТ 3622; ГОСТ 32901; ГОСТ 31628.

Результаты исследований

Нами разработана технология комбинированного плавленого сыра, полученного путем плавления специально подобранного сырья с добавлением солодового экстракта ячменя. Исследован химический состав солодового экстракта ячменя и определены дозы внесения в смесь для плавления ячменного солодового экстракта. Для этого были приготовлены образцы для плавления, куда вносили различное количество ячменного солодового экстракта и осуществляли органолептическую оценку, а также рациональную температуру плавления вырабатываемого продукта. Разработан технологический процесс производства плавленого сыра с солодовым экстрактом ячменя, который базировался на результатах предыдущих исследований. Определена и научно обоснована доза использования солодового экстракта ячменя в количестве 6% к массе смеси для плавления. Исследованы физико-химические показатели и химический состав выработанного продукта (таблица 1).

Таблица 1. Химический состав и физико-химические показатели продукта.

Наименование показателя	Значение
Массовая доля: жира в сухом веществе, %, не менее	45,0
влаги, %	55,4 ± 0,6
поваренной соли, %, не более	2,0
Активная кислотность, ед. рН	5,79 ± 0,4
Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта	336,25

На модельных системах экспериментально установлена зависимость изменения структурно-механических и органолептических характеристик продукта от введения в рецептуру экстракта ячменного солода в различных концентрациях (4-8%) к массе готового продукта и различных солей- плавителей («Фонакон», «Сольва»). На основании данного исследования определена рациональная доза вводимого экстракта – 6% к массе продукта, выбрана соль-плавитель «Фонакон» в количестве 1% к массе продукта.

Выводы

Разработан комбинированный плавленный сыр с солодовыми экстрактами, являющимися ценным источником многих функциональных ингредиентов, используемых для биокоррекции различных патологических состояний. Комбинированный плавленный сыр может быть использован для беременных женщин, питания детей дошкольного и школьного возраста, лиц пожилого возраста. Солодовый экстракт, входящий в состав продукта, позволяет увеличить срок хранения готового продукта, обладая бактерицидными свойствами, без использования консервантов.

Список литературы

1. Донская Г. А., Асафов В. А., Танькова Н. Л., Искакова Е. Л., Андреева Е. А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов // Вестник Алматинского технологического университета. – 2015. – №1. – С. 83-86.
2. Полянская И. С., Семенихина В. Ф. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе // Молочная промышленность. – 2017. – №2. – С. 56-58.
3. Скрипин П. В., Кобыляцкий П. С., Широкова Н. В. Исследование и разработка технологии полукопченых колбас // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, вып. 11. – С. 1782-1788. DOI: 10.35679/1991-9476-2019-14-11-1782-1788
4. Широкова Н. В., Сердюкова Я. П., Котенков Е. С. Разработка технологии мягкого сычужного сыра // Научная жизнь. – 2020. – Т. 15, № 1 (101). – С. 98-104.
5. Гумеров И. Р., Тетеркин А. Л. Оценка и контроль качества молочных продуктов // Экономический обозреватель. – 2019. – №3. – С. 26-28.
6. Телешев А. Т., Чагава Я. Д., Асатурян Ж. М., Казиев Г. З., Кудрявцев А. Б. Энергосберегающие технологии переработки с целью получения растительного масла // Сельское и лесное хозяйство. – 2019. – №2. – С. 10-15.
7. Смоленцев С. Ю. Повышение сохранности сыров и нормализация // Ветеринария, зоотехния, биология. – 2019. – №2. – С. 14-20.
8. Лукьянова А. А., Коваленко А. Г., Никулушкина Г. Е., Курденкова Е. К. Западноеврoпейские сорта сыра в отечественном производстве // Сельское и лесное хозяйство. – 2019. – №1. – С. 11-16.
9. Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Будкевич Р. О., Ахмедова В. Р., Родная А. Б., Маругина Е. В. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация // Вопросы питания. – 2018. – №1. – С. 5-17.
10. Широкова Н. В., Скрипин П. В., Сердюкова Я. П. Биотехнология и оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Научная жизнь. – 2019. – Т. 14, № 7 (95). – С. 1141-1149.
11. Решетник Е. И., Водолагина Е. Ю., Максимюк В. А. Исследование производства растительного продукта для питания // Ветеринария, зоотехния, биология. – 2018. – №1. – С. 17-22.
12. Костюченко В. В. Совершенствование технологического аппарата производственной системы // Научное обозрение: строительство и архитектура. – 2018. – №1. – С. 40-42.
13. Стоянова О. В. Метод прогнозирования результативности технической подготовки производства наукоемкой продукции машиностроения // Научное обозрение: строительство и архитектура. – 2019. – №2. – С. 43-47.
14. Логинов С. В., Смирнов В. В., Гусейнов Ш. Л., Даин И. А., Гордеев Д. А., Петриченко В. Н. Повышение урожайности и качества овощной продукции за счет использования нанопорошков совместно с кремнийорганическим препаратом // Развитие АПК: проблемы и решения. – 2019. – №1. – С. 22-29.
15. Панин И. А., Залесов С. В. Биологические ресурсы лекарственных растений // Развитие АПК: проблемы и решения. – 2019. – №2. – С. 8-15.
16. Костеша Н. Я., Дементьева Е. С., Иванов А. Г. Особенности и механизмы повышения продуктивности молочных продуктов // Ветеринария, зоотехния, биология. – 2019. – №1. – С. 41-47
17. Гусева Т. М., Евдокимова О. В., Канина И. В. Использование микроорганизмов в качестве биоиндикаторов в молочных продуктах // Развитие АПК: проблемы и решения. – 2019. – №1. – С. 41-48.