УДК 658.562

Виды затрат на качество при организации складского хозяйства на предприятиях общественного питания

Толстова Елена Геннадьевна – старший преподаватель кафедры Товароведения и экспертизы качества Института пищевых технологий и дизайна – филиала Нижегородского государственного инженерно-экономического института.

Аннотация: Актуальность данной темы обусловлена необходимостью затрат на качество сырья для выпускаемой продукции. Остро стоит проблема организации и финансирования предупредительных мероприятий для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Ключевые слова: Затраты на качество, предупредительные мероприятия, организация складского хозяйства предприятия.

Важным экономическим аспектом управления качеством продукции на предприятиях общественного питания, как и в любой другой организации, выступает планирование и калькуляция затрат на качество. В современных условиях жесткой конкуренции любое решение в области качества должно быть подкреплено экономическим обоснованием. Концепция экономической оценки затрат на качество, принятая в международном стандарте ИСО серии 9000, может рассматриваться как инструмент, который позволяет определить экономические последствия решений, принимаемых в области управления качеством, оценить убытки от возникновения дефектов и несоответствий, осуществить полный анализ затрат на качество [1].

Согласно ГОСТ Р ИСО/ТО 10014-2005 затраты на качество (quality related cost) представляют собой расходы на обеспечение и гарантию качества, а также понесенные потери вследствие несоответствия качества [2].

В теории менеджмента качества существуют различные подходы к расходам на качество. Самый известный из них – подход Джурана–Фейгенбаума. В соответствии с этим подходом затраты подразделяются на четыре категории:

• затраты на предупредительные мероприятия – на предотвращение самой возможности возникновения дефектов, т.е. затраты, направленные на снижение или полное предотвращение возможности появления дефектов или потерь;
• затраты на контроль – на определение и подтверждение достигнутого уровня качества;
• внутренние потери (затраты на внутренние дефекты) – затраты, понесенные внутри организации;
• внешние потери (затраты на внешние дефекты) – затраты, понесенные вне организации [3].

Основополагающими среди затрат на предотвращение возможности появления дефектов на предприятиях общественного питания следует считать затраты на сохранение соответствующего качества поступающего сырья. Хранение сырья является одной из критических точек в контроле качества и безопасности готовой продукции.

При правильной организации складского хозяйства любого предприятия общественного питания необходимо предусмотреть следующие виды затрат:

• накопление и поддержание необходимого уровня запасов сырья и полуфабрикатов;
• обеспечение складских помещений оборудованием, инвентарем и приборами, необходимыми для тщательной приемки вновь поступающего сырья по количеству, для проверки качества сырья при поступлении и в процессе хранения, для создания необходимых условий хранения и для обеспечения соответствующего санитарно-гигиенического состояния складских помещений;
• наличие квалифицированного персонала для обеспечения тщательной приемки вновь поступающего сырья по качеству и его контроля в процессе хранения;
• эффективная организация складского технологического процесса;
• обеспечение соответствующих условий хранения каждого вида сырья для сохранения его качественных и количественных характеристик;
• осуществление специальных подготовительных операций перед пуском сырья в производство;
• соблюдение санитарно-технических требований к содержанию складских помещений.

Нельзя экономить на затратах, связанных с предупредительными мероприятиями и контролем, однако эти затраты имеют границы оптимальности, т.е. нельзя, чтобы они стремились к нулю или непрерывно увеличивались [4].

Управление затратами на качество требует умения непрерывно собирать и учитывать информацию о затратах на качество, а затем ее анализировать. Наиболее целесообразно проводить сбор информации и анализ в рамках исследования и оптимизации процессов, а учет затрат на качество встроить в механизм бухгалтерского учета.

Список литературы

1. Самогородская М.И. Классификация затрат на качество: сравнительный анализ основных подходов // Организатор производства. - 2009 - № 4. - С 56-62.

2. ГОСТ Р ИСО/ТО 10014-2005 «Руководство по управлению экономикой качества». М.: Стандартинформ, 2005.

3. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1986.

4. Герасимова Е.Б. Герасимов Б.И., Сизикин А.Ю. Управление качеством / ФОРУМ:ИНФРА-М, 2007.-256 с.