Оценка риска контаминации наполнителей сульфитредуцирующими анаэробами, как дополнительного источника микробного обсеменения молочных изделий

Павлова Елена Васильевна – кандидат биологических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств. (МГУПП, г.Москва)

Корнелаева Раиса Петровна - кандидат ветеринарных наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств. (МГУПП, г.Москва)

Скородумов Дмитрий Иванович - доктор ветеринарных наук, профессор, заведущий кафедрой Микробиологии, вирусологии и генной инженерии Московского государственного университета пищевых производств. (МГУПП, г.Москва)

Ярикова Юлия Анатольевна – аспирант Московского государственного университета пищевых производств. (МГУПП, г.Москва)

Аннотация: Проведена оценка риска контаминации фруктовых наполнителей для молочной промышленности сульфитредуцирующими анаэробами, как дополнительного источника микробного обсеменения.
По результатам проведенных исследований было установлено, что жизнеспособные формы сульфитредуцирующих клостридий в исследуемых образцах наполнителей не обнаруживаются в течение всего срока хранения. Токсинообразующие клостридии (C. botulinu, C. perfringens) в споровой форме могут присутствовать в наполнителе, но при соблюдении заявленных технологических параметров их размножение и выделение токсических продуктов невозможно.

Ключевые слова: Фруктовые наполнители для молочной промышленности, сульфитредуцирующие анаэробы, клостридии, риск контаминации.

Наполнители получили широкое применение в пищевой промышленности, особенно в молочном производстве. Их используют для придания молочным изделиям специфического вкуса и аромата, при этом в йогурты, творожки, сывороточные напитки, глазированные сырки и другие молочные продукты добавляют различные наполнители в определенных соотношениях и количествах, соответствующим установленным рецептурам. Ассортимент фруктово-ягодных наполнителей включает в себя всю гамму существующих ягод, фруктов, орехов и злаков в различных комбинациях.

С этой целью наиболее часто применяют:
-фрукты быстрозамороженные (киви, малина, клубника, персик и т.д.);
- сухофрукты (изюм, чернослив);
- концентрированные соки;
- злаки (цельные злаки, отруби, мюсли);
- орехи дробленые;
- сахар, глюкозо-фруктозный сироп;
- загустители (крахмал, пектин, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева);
- корицу;
- какао;
- красители;
- ароматизаторы;
- регуляторы кислотности и др.

При переработке фруктов и ягод используют полностью закрытую систему. Готовый продукт упаковывают в асептическую тару. Срок годности фруктово-ягодного наполнителя 6 месяцев.

Многие наполнители, в частности, содержащие орехи, пряности, мюсли (сахар, изюм, цукаты, злаки) и другое сырье, могут обсеменяться различными микроорганизмами: гнилостными бактериями, плесенями, дрожжами, кроме того, они могут служить источником контаминации продуктов споровой микро¬флорой.

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01) регламентируется количество микроорганизмов, содержащихся в сырье для наполнителей.

Например, в специях – сырье (корица, мускатный орех и др.) допускается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не более 2×10⁶ lоg КОЕ/г (колониеобразующих единиц в 1г); содержание бактерий группы кишечных палочек (колиформы) не должно превышать 1000 клеток в 1г (бродильный титр не менее 1×10^-3); плесени допускаются в количестве 10 000 клеток в 1г, а сальмонеллы не должны обнаруживаться в 25г исследуемого вещества.
К специям, приготовленным к употреблению, предъявляют более жесткие требования: КМАФАнМ - 5×10⁵; БГКП – 0,01; плесени - 1×10³; сальмонеллы – тоже не должны выявляться в 25г. Введен дополнительный микробиологический показатель – сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01г исследуемого вещества.

Целью настоящего исследования явилось изучение степени микробного обсеменения сульфитредуцирующими анаэробами наполнителей, используемых при производстве молочных продуктов и определения динамики развития сульфитредуцирующих анаэробов в наполнителях при их длительном холодильном хранении.

Было проведено выборочное микробиологическое исследование готовой продукции ООО «Цуегг Руссия» на наличие сульфитредуцирующих клостридий и их спор. Объектом исследования служили фруктовые наполнители и начинки на основе мукомольно-крупяной промышленности. Продукция предназначена для молочной промышленности (добавление наполнителей в йогурты, творожки и т.д.).

Исследование образцов проводили перед закладкой на холодильное хранение, а также по истечению двух и шести месяцев. Пробы хранили в бытовом холодильнике при температуре +2 - +4^oС.

При производстве фруктовых наполнителей и начинок на основе мукомольно-крупяной промышленности используют следующие виды сырья, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России: фрукты быстрозамороженные, фруктовые пюре и соки концентрированные, - сахар-песок; - сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке, регуляторы кислотности по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

При производстве в ООО «Цуегг Руссия» наполнитель проходит пастеризацию при температуре не ниже 95°С согласно значениям критической контрольной точки (по рецептурам обычно температура составляет 103-110°С) 3-5 мин. Наполнители имеют значение рН от 3,1 до 4,5. Содержание сухих веществ от 10 до 65%.

Применяемое сырье:
- фрукты быстрозамороженные (киви, малина, клубника, персик и т.д.);
- фрукты асептические;
- сухофрукты (изюм, чернослив);
- концентрированные пюре;
- концентрированные соки;
- злаки (цельные злаки, хлопья, отруби, мюсли);
- орехи дробленые;
- сахар, глюкозо-фруктозный сироп;
- загустители (крахмал, пектин, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан);
- корица;
- какао;
- красители натуральные;
- ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным;
- регуляторы кислотности.

Исследовали пять образцов наполнителей:

1.«Киви-мюсли»:
- киви IQF 10*10 (кубики киви быстрозамороженные);
- сахар;
- глюкозный сироп;
- изюм;
- ржаные отруби;
- мёд;
- овёс цельный;
- пшеница цельная;
- крупа перловая цельная;
- фундук жареный дробленый 3-5 мм;
- крахмал;
- каррагинан;
- камедь ксантановая;
- цитрат натрия;
- ароматизатор идентичный натупальному «Киви»;
- хлорофилл;
- куркумин.

2. «Мюсли»:
- изюм;
- сахар;
- овёс цельный;
- пшеница цельная;
- фундук жареный дробленый 3-5 мм;
- грецкий орех жареный дробленый 3-5 мм;
- миндаль жареный дробленый 2-4 мм;
- сок яблока;
- карамельный сироп;
- крахмал кукурузный;
- каррагинан;
- камедь ксантановая;
- лимонная кислота;
- цитрат натрия;
- ароматизатор идентичный натупальному «Мюсли»;
- ароматизатор идентичный натупальному «Мед».

3. «Груша-банан»:
- груша IQF 10*10 (кубики груши быстрозамороженные);
- пюре банана;
- сахар;
- крахмал кукурузный;
- камедь гуаровая;
- куркумин;
- бета-каротин;
- лимонная кислота;
- цитрат натрия;
- ароматизатор натупальный «Груша»;
- ароматизатор натупальный «Банан».

4. «Персик-абрикос»:
- персик асептический 6*6;
- абрикос IQF 10*10 (кубики абрикоса быстрозамороженные);
- сахар;
- крахмал кукурузный;
- камедь гуаровая;
- куркумин;
- паприки экстракт;
- лимонная кислота;
- цитрат натрия;
- ароматизатор натупальный «Персик»;
- ароматизатор натупальный «Курага».

5. «Черника»:
- черника замороженная;
- сок черники концентрированный;
- сок бузины;
- крахмал;
- пектин;
- камедь рожкового дерева;
- камедь гуаровая;
- ароматизатор идентичный натупальному «Черника»;
- лимонная кислота;
- цитрат натрия;
- цитрат кальция.

Исследованные продукты имеют рН от 3,7-4,0 до 4,6.

Сульфитредуцирующие клостридии определяли по ГОСТ 29185 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

Для определения сульфитредуцирующих клостридий была использована селективная сульфит-железная среда, на которую был произведен посев 5 проб наполнителей, после чего культивирование проводили при температуре 37 ºС в течение 24-72 ч. (на сульфит-железной среде сульфитредуцирующие клостридии образуют колонии черного или серо-черного цвета на глубине не менее 1 см от поверхности среды).

Результат исследования: в исследованных образцах наполнителя сульфитредуцирующие клостридии не обнаружили.

По данным литературы в группу сульфитредуцирующих мезофильных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов с кислыми значениями рН входят С. pasteurianum, C. butyricum.

Некоторые виды клостридий, возбудители пищевых отравлений, могут синтезировать токсин (C. botulinum, C. perfringens).

Минимальные значения рН, допускающие рост наиболее опасных анаэробных бактерий, выделяемых из пищевых продуктов, составляют для С. botulinum, 4,6 – 5,0, а С.perfringens - 5,0. Фрукты имеют рН ниже точки, при которой обычно растут бактерии: яблоки 2,9-3,3; апельсины (сок) 3,6-4,3, яблочный сок 3,3-4,1; бананы 4,5-4,7 и т.д. В случае упаковки нарезанных фруктов в слабопроницаемый для кислорода материал при долгосрочном хранении существует возможность для роста С. botulinum. Но в этом случае C. botulinum нужно «преодолеть» ряд барьеров: рН <4,6; Aw <0,94; содержание NaCl 10% или больше; NaNO₂ в концентрации 120 ppm; температура инкубации менее 10ºС; богатая аэробная бактериальная микрофлора (концепция препятствия).
Гибель бактерий в споровой форме при прогревании определяется их концентрацией и значениями температуры.

Таблица 1. Устойчивость спор к температурному воздействию в зависимости от их количества.

Количество спор	Время термической гибели (мин) при 100º С.
72 000 000 000	240
1 640 000 000	125
32 000 000	110
650 000	85
16 400	50
38	40

Чем продолжительнее нагревание, тем сильнее проявляется воздействие тепла.

Таблица 2. Влияние значений температуры на скорость гибели спор.

Температура, С	С. botulinum (60 млрд. спор, суспендированных в буфере при рН 7)
100	260 мин
105	120 мин
110	36 мин
115	12 мин
120	5 мин

Заключение
1.Жизнеспособные формы сульфитредуцирующих клостридий в исследуемых образцах наполнителей не обнаружены в течение всего срока хранения.
2.В исследуемых наполнителях в принципе, могут содержаться клостридии С. pasteurianum, C. butyricum, способные вызывать его порчу.
3.Токсинообразующие клостридии (C. botulinu, C. perfringens) в споровой форме могут присутствовать в наполнителе, но при соблюдении заявленных технологических параметров их размножение и выделение токсических продуктов невозможно.

Список литературы:

1. Алехина Л.В., Доморецкий В.П. Системный подход к созданию современных пищевых добавок // Мясная индустрия. 2000. № 6. C. 57-60.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 – 0,1 - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПин 2,3,2.1078 - 0,1 – М.: Минздрав России, 2003. 32 с.
4. ГОСТ 10444. 1594 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов».
5. ГОСТ 10444.9 – 88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens».
6. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е.В. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения.- М.: Полиграфсервис, 2006.
7. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж.Лесснер, Д.А. Гольден; пер. 7-го англ. изд. – М.: Бином. Лаборатория знаний, 2011. – 886 с.: ил.