УДК 656

Особенности транспортировки хлебобулочных изделий глубокой заморозки

Кизим Оксана Викторовна – доктор технических наук, доцент Российского университета транспорта (МИИТ).

Буклагина Ирина Александровна – магистрант Российского университета транспорта (МИИТ).

Аннотация: Представлен анализ рынка хлебобулочных изделий глубокой заморозки и актуальность транспортировки такой продукции для использования в сегменте horeca (hotel, restaurant, cafe), а также для экономики страны в целом. Рассмотрена классификация грузов с особыми условиями хранения, включая хлебобулочные изделия глубокой заморозки. Проанализированы процессы транспортировки груза различными видами транспорта, выявлены их преимущества и недостатки. Показано преимущество использования контейнеров при транспортировке рассматриваемых замороженных продуктов.

Ключевые слова: замороженные грузы, хлебобулочные изделия, глубокая заморозка, транспортировка, маркировка, транспортная логистика, контейнер, рефрижератор.

Введение. На российском рынке активно внедряется новый пищевой продукт и его производные – хлеб и хлебобулочные изделия глубокой заморозки, которые относятся к специфическим грузам, так называемым скоропортящимся грузам. При транспортировке такого груза необходимо учитывать выбор маршрута транспортировки, вид транспорта или подвижного состава, а также оптимизация логистической цепи поставки. Анализ показывает, что в научных трудах, как правило, не достаточно отражаются вопросы транспортировки, видов транспорта и логистических цепей для хлебобулочных изделий глубокой заморозки, хотя решение данных вопросов имеет большое значение для экономики нашей страны. По мнению российских и зарубежных ученых эти вопросы являются актуальными и требуют значительных усилий по применению опыта зарубежных стран, где производится значительная доля замороженных продуктов и экспортируется в РФ. Поэтому оптимизация логистических процессов транспортировки такого вида груза является чрезвычайно важной задачей, как для производителей продукции и перевозчиков, так и для конечных потребителей. Таким образом, исследование логистических процессов транспортировки хлебобулочных изделий глубокой заморозки в РФ, где в последнее время наблюдается рост использования такой продукции в сегменте horeca, является актуальной задачей.

Цель исследования. Дать анализ транспортных характеристик специфического груза – хлебобулочных изделий глубокой заморозки для выбора наиболее оптимального вида транспорта.

Материалы и методы исследования. Использовался метод информационно-логического анализа отечественных и зарубежных научных трудов, материалы государственной статистики.

Основные результаты. Анализ показывает, что транспортировка скоропортящихся грузов обусловлена такими рисками, как погодные условия, уровень влажности, воздействие микроорганизмов и другие. Чтобы сократить влияние данных факторов риска, необходимо соблюдать температурный режим транспортировки, правила упаковки, погрузки и размещения груза.

Классификация скоропортящихся грузов по двум параметрам представлена в таблице 1.

Таблица 1. Классификация скоропортящихся грузов.

Признак	Характеристика
По происхождению
продукция растениеводства	фрукты, овощи, зелень, грибы и др.
продукция животноводства	сыры, колбасные изделия, консервы и пр.; живые растения: цветы, саженцы.
живые растения	цветы, саженцы.
медицинские грузы	лекарственные препараты, кровь, плазма и др.
По уровню регулирования температуры
свежие грузы	не требуют регулирования температуры
охлажденные	требуют поддержания температуры в диапазоне от -6 до +4°C.
замороженные	требуют температуры от -7 до -17°C.
Глубокозамороженные (хлебобулочных изделий глубокой заморозки)	перевозятся при температуре от -18°C и ниже.

Чтобы скоропортящиеся грузы при транспортировке сохранили свои качества, они должны соответствовать установленными требованиями по упаковке каждого вида продукции.

Так, глубокозамороженные хлебобулочные изделия (хлеб, круассаны, булки) перевозятся в плотных полиэтиленовых пакетах, в которые входят 10 - 30 единиц изделия в зависимости от его веса. В картонную коробку входят 3 -5 таких пакетов (вложений).

При транспортировке скоропортящихся грузов применяются следующие варианты маркировки, отражающие условия, при которых груз необходимо транспортировать, манипуляции, которые необходимо проводить при погрузочно-разгрузочных работах.

Наиболее часто при маркировке грузов используются знаки: «скоропортящийся груз», «Беречь от сырости», «Беречь от солнечных лучей» и другие. Знак «Ограничение температуры» предусматривает указание температурных значений, при которых товар можно хранить, транспортировать и перегружать;

На российском рынке, замороженные хлебобулочные изделия (ХБИ) являются относительно новой продукцией, имеющей тенденцию к росту, однако значительно отстает от зарубежных стран. Так, в мире существует до 300 видов замороженного хлеба, который в Европе закупают около 85% ресторанов, в то время как в Москве только 32% [1]. Если во многих странах Европы на замороженный хлеб приходится до 80% в общем объеме потребления хлебобулочных изделий, то в России подавляющая часть хлебобулочных изделий (более 95%) производится традиционным способом.

Однако, по мнению экспертов, в ближайшие годы в России получит существенное развитие рынок замороженных ХБИ благодаря следующим преимуществам [2]:

• длительный срок хранения - 12 месяцев;
• легкость приготовления для потребителя (требуется только наличие специальной конвекционной печи);
• отсутствие отличия между хлебом, выпеченным по традиционной технологии или из замороженных полуфабрикатов;
• замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и усилителей вкуса.

Недостаточная развитость российского рынка привела к преобладанию продукция импортных замороженных ХБИ изделий на уровне 7–10% в натуральном выражении. Поставки такой продукции осуществляются из таких стран как Германия, Франция, Италия, Швеция, Финляндия и других стран Европы (рис. 1, 2) [3, 4].

Рисунок 1. Доля замороженных ХБИ в общем объеме производства в России и доля замороженных ХБИ в общем объеме производства в Европе, %.

Рисунок 2. Данные по хлебобулочным изделиям глубокой заморозки из разных стран.

По оценкам экспертов, спрос на ХБИ глубокой заморозки в России будет расти в течение ближайших 8-10 лет. Это характерно и для мирового рынка, где ежегодный темп роста такой продукции прогнозируется 8,8%, а объем производства достигнет 25 млрд. долларов США к 2024 году [5].

Развитие рынка производств хлебобулочных изделий глубокой заморозки в Российской Федерации будет способствовать импортозамещению продукции глубокой заморозки.

Необходимо отметить, что ХБИ глубокой заморозки наряду с преимуществами, отмеченных выше, имеют и недостатки, среди которых повышенная стоимость производства на 20-30% по сравнению с обычными технологиями и необходимость специального подвижного состава для доставки такого груза потребителям.

Анализ показал, что изделия глубокой заморозки можно транспортировать различными видами транспорта. В таблице 2 рассмотрим преимущества и недостатки транспортировки ХБИ глубокой заморозки различным видами транспорта [6].

Таблица 2. Преимущества и недостатки транспортировки различными видами транспорта.

Вид транспорта	Преимущества	Недостатки
Железнодорожный	Наиболее подходящими видами подвижного состава являются рефрижераторные вагоны, которые имеют цельнометаллический кузов с теплоизоляционным слоем, предотвращающий изменение температуры в вагоне под влиянием внешних факторов, а также рефрижераторные контейнеры, требующие подключения к электропитанию. В зависимости от количества рефрижераторных вагонов различают автономный рефрижераторный вагон (1 вагон), секции (пяти- и двенадцативагонные) и рефрижераторные поезда – более 21 вагона.	Как правило, не обеспечивает прямую доставку товара до грузополучателя в следствие отсутствия у потребителей подъездных путей.
Автомобильный	Транспортировка возможна «от двери до двери» и не требует дополнительной перегрузки, которая может сказаться на качестве и сохранности груза. Наиболее подходящими видами автомобилей являются рефрижераторы, которые способны определенное время поддерживать заданную температуру [7].	Большая себестоимость (в десятки раз выше, чем на железнодорожном, водном и других видах транспорта), а также большая топливоэнергоемкость.
Воздушный	Транспортировка осуществляется в кратчайшие сроки на большие расстояния, поэтому не требует специального охлаждения. Низкая температура в грузовом помещении самолета, которая необходима для соблюдения условий перевозки данного вида груза, достигается за счет циркуляции холодного наружного воздуха. В меньшей степени транспортировка замороженных грузов осуществляется данным видом транспорта.	Самый дорогостоящий вид транспорта.
Водный (речной и морской)	Подходит для перевозки большого объема груза, который имеет длительный срок хранения.	Высокая зависимость от погодных условий. При перевозке данного груза водным транспортом особое внимание уделяется укладке и закреплению грузов в трюмах с учетом условий перевозки (сильное волнение, качка).

Транспортировка ХБИ глубокой заморозки может осуществляться также посредством изотермических контейнеров. Так, в Западной Европе и Японии около 90 % парка изотермических контейнеров имеет систему охлаждения. Такие контейнеры имеют следующиие преимущества: универсальность, автономность и экономичность. Изотермические контейнеры перевозят на специализированном подвижном составе: железнодорожных платформах, автомобилях, судах-контейнеровозах. Погрузка-выгрузка контейнеров с транспортных средств также производится специализированными механизмами [8].

С целью увеличения прибыли были проведены расчеты альтернаивных цепей поставкок замороженных продуктов из Парижа в Москву автономными рефрежератными вагонами и рефконтейнерами автомобильным транспортом, которые показали, что перевозка ХБИ глубокой заморозки рефрежератными вагонами АРВ более выгодна по сравнению с автомобильным рефрежератным транспортом на 7% лишь при наличии подъездных путей на складе, а при его отсутствии затраты на доставку грузов увеличиваются на 14%.

При доставке хлебобулочных изделий глубокой заморозки из Парижа в Москву рефконтейнерами грузоподъемкостью 28 т. может быть достигнуто снижение затрат примерно на 1-1,5%, но это потребует перестройки всей цепи поставок, что достаточно затратно и требует времени.

Выводы. Анализ рынка ХБИ глубокой заморозки показал, что в РФ использование такого вида продукции значительно отстает от уровня зарубежных стран, поэтому значительно место занимают поставки этой продукции в Россию из Германия Франция, Бельгия и других стран.

Рассмотрены транспортные характеристики грузов глубокой заморозки, выявлены преимущества и недостатки транспортировки данного вида грузов различными видами транспорта.

ХБИ глубокой заморозки, обладая длительным сроком хранения, могут быть транспортированы специализированным подвижным составом. Такими видами транспорта как железнодорожный, автомобильный, воздушный и водный в любой регион Российской Федерации. Конкретные транспортные маршруты доставки груза должны обеспечиваться путем оптимизации логистических цепей поставок.

Проведенные расчеты показали, что доставку замороженных хлебобулочных изделий из Парижа в Москву наиболее целесообразно осуществлять рефрежераторным автомобильным транспортом большой грузоподъемности. Использование REF контейнеров требуют перестройки всей логистической цепи поставок.

Список литературы

1. Никитина Н.В., Афанасьев М.С. Российский рынок замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. [Электронный ресурс] / Н.В. Никитина, М.С. Афанасьева. // ECONOMIC SCIENCES. - 2018. - №27. - С. 3-6. - режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35119890 - Дата обращения: 15.01.21.
2. Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. [Электронный ресурс] / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4 (27). - С. 11-17. - режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=18208065 - Дата обращения: 15.01.21.
3. Таненгольц Б.Л. Перспективы российского рынка замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по мнению экспертов. [Электронный ресурс] / Б.Л. Таненгольц. // Научно-производственный журнал хлебопродукты. - 2020. - №12. - С. 10-15. - режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=44300040 - Дата обращения: 15.01.21.
4. Статистика доставки замороженной выпечки из разных стран. [Электронный ресурс]: круговая диаграмма. URL: https://kodtnved.ru/podbor/zamorozhennaya-vypechka.html Дата обращения: 01.21.
5. Оберган М. Обзор российского рынка замороженных хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс] / М. Оберган. // Пуратос. - 2011. - №9. – С. 12-15. - режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=16860812 - Дата обращения: 15.01.21.
6. Правила перевозки скоропортящихся грузов [Электронный ресурс]: Справочник логиста. URL: https://trans.ru/education/spravochnik-logista/pravila-perevozki-skoroportyaschihsya-gruzov Дата обращения: 15.01.21.
7. Olkhova Mariia, Davidich Yurii, Dmytro Roslavtsev Dmytro, Davidich Nataliia. The efficiency of transportating perishable goods by road and rail. [Электронный ресурс] / Mariia Olkhova, Yurii Davidich, Dmytro Roslavtsev, Nataliia Davidich.// TRANSPORT PROBLEMS. - 2017. - С. 37-50. - режим доступа: http://transportproblems.polsl.pl/pl/Archiwum/2017/zeszyt4/2017t12z4_04.pdf - Дата обращения: 15.01.21.
8. Круглова Е.В. Особенности транспортировки скоропортящихся грузов. [Электронный ресурс] / Е.В. Круглова. // Молодой ученый. - 2014. - №19 (78). - С. 312-316. - режим доступа: https://moluch.ru/archive/78/13635/ - Дата обращения: 15.01.21.