УДК 664

Выбор сырья при производстве функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы

Листопадова Анастасия Дмитриевна – студент факультета «Ветеринария, ветеринарно-санитарная экспертиза и агробезопасность» Российского биотехнологического университета

Аннотация: Данная статья посвящена важному вопросу выбора сырья при производстве функциональных продуктов для взрослых, страдающих заболеваниями щитовидной железы. Рассматривается важность правильного выбора сырья для обеспечения оптимального питания и содействия нормализации функции щитовидной железы. Анализируются основные критерии выбора сырья, в том числе его пищевая ценность, содержание важных микроэлементов и витаминов, а также возможные аллергены и противопоказания для пациентов с заболеваниями щитовидной железы. В статье представлены результаты исследований, подтверждающих эффективность использования некоторых видов растительного сырья в производстве функциональных продуктов для данной категории пациентов.

Ключевые слова: функциональные продукты, щитовидная железа, сырье, критерии отбора сырья, биологически активные компоненты, питательная ценность, гипотиреоз, гипертиреоз, гормоны.

Введение

Функциональные продукты для данной части населения представляют собой пищевые продукты с особыми свойствами и полезными компонентами, способствующими улучшению здоровья и профилактике заболеваний, таких как гипотиреоз, гипертиреоз, аутоиммунный тиреоидит, рак щитовидной железы и другие патологии, связанные с недостаточной или избыточной функцией щитовидной железы. Поддержание здоровья пациентов с такими заболеваниями требует комплексного подхода, включающего не только медикаментозную терапию, но и особенный подход к питанию.

Один из ключевых моментов в производстве функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы – это выбор подходящего сырья, т.к. оно является основой для создания продукта и определяет его качество, правильно подобранное сырье позволяет разработать продукт, способный эффективно воздействовать на работу щитовидной железы и способствовать ее нормализации.

Объектом исследования является процесс производства, а также функциональные продукты, которые разрабатываются для улучшения здоровья и качества жизни данной категории пациентов.

Предметом исследования является выбор сырья, которое будет использоваться при производстве данных продуктов.

Цель данной работы: Исследовать важность выбора сырья с целью оптимизации их питательной ценности и полезных свойств для улучшения здоровья пациентов с данными заболеваниями.

Из вышепоставленной цели, вытекают следующие задачи:

  1. Проанализировать основные критерии отбора сырья для производства функциональных продуктов, специализированных для пациентов с заболеваниями щитовидной железы.
  2. Изучить питательную ценность и биологическую активность различных видов сырья, подходящих для создания таких функциональных продуктов.
  3. Оценить влияние выбора сырья на качество и полезные свойства конечного продукта для нормализации работы щитовидной железы.

Актуальность исследования

Проблема заболевания щитовидной железы, которая влияет на здоровье и качество жизни миллионов людей по всему миру, к сожалению, растет с каждым днем. Функциональные продукты, специально разработанные для этой категории населения, могут играть важную роль в поддержании нормальной работы щитовидной железы и снижении симптомов заболевания. Однако выбор правильного сырья для производства таких продуктов является сложной задачей, требующей учета специфических потребностей и требований пациентов с заболеваниями щитовидной железы. Исследование в данной области имеет большое значение для разработки эффективных и безопасных функциональных продуктов, способных улучшить качество жизни пациентов с заболеваниями щитовидной железы.

image001

Рисунок 1. Заболеваемость у пациентов с диагнозом, установленным впервые в жизни за 2018 - 2022 годы [7].

Наиболее распространенные заболевания, вызывающие самую высокую смертность в мире, включают в себя следующие:

  1. Сердечно-сосудистые заболевания, такие как ишемическая болезнь сердца и инсульт, являются основной причиной смерти во многих странах.
  2. Рак различных органов и систем, включая легкие, желудок, печень, молочную железу, также занимает высокие позиции по смертности и др.

Но, несмотря на повсеместную распространенность, заболевания эндокринной системы превосходят вышеуказанные по количеству пациентов с диагнозом, установленным впервые, и с каждым годом эта тенденция набирает обороты (рисунок 1).

image002

Рисунок 2. Процент заболеваемости у пациентов с диагнозом, установленным впервые в жизни на 1000 человек за 2022 год [7].

Некоторые из самых опасных заболеваний эндокринной системы, которые могут представлять серьезную угрозу для здоровья и жизни человека:

  1. Гипертиреоз и гипотиреоз: Гипертиреоз (повышенная функция щитовидной железы) и гипотиреоз (сниженная функция щитовидной железы) могут вызывать серьезные нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистые проблемы, проблемы с памятью и концентрацией;
  2. Рак щитовидной железы: Рак щитовидной железы может быть агрессивным и распространяться на другие органы и ткани и др.

Эти и другие заболевания эндокринной системы требуют внимательного медицинского наблюдения, своевременного диагноза и лечения для предотвращения серьезных осложнений, и, в первую очередь, профилактики, которая главным образом заключается в правильно подобранном рационе.

Понятие и роль функциональных продуктов для данной части населения

Функциональные продукты представляют собой пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, которые способствуют поддержанию и улучшению здоровья. Они могут содержать добавки, такие как витамины, минералы, пробиотики, пребиотики и другие биологически активные компоненты, которые оказывают благотворное воздействие на организм. Для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы особенно важно уделять внимание составу и качеству сырья, используемого при производстве функциональных продуктов.

Сырье для таких продуктов должно быть высокого качества и соответствовать всем нормам и требованиям безопасности пищевой продукции, это особенно важно для людей с заболеваниями щитовидной железы, т.к. они часто имеют повышенную чувствительность к определенным компонентам пищи [3].

Учитывая, что щитовидная железа играет важную роль в регуляции обмена веществ, сырье должно быть низкокалорийным и содержать оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Заболевания, такие как гипотиреоз и гипертиреоз, требуют особого подхода к питанию и рациону питания, важно выбирать продукты, которые не содержат искусственных добавок, консервантов и красителей, т.к. они могут негативно влиять на функцию щитовидной железы. Помимо всего уже сказанного, сырье должно быть богатым источником необходимых питательных веществ.

image003

Рисунок 3. Наиболее питательные продукты, при заболеваниях щитовидной железы.

Критерии выбора сырья

Ключевым фактором выбора сырья является его питательная ценность и биологическая активность. Для производства функциональных продуктов, предназначенных для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы, необходимо использовать сырье, богатое макро- и микроэлементами, витаминами и другими биологически активными веществами, которые способны оказывать положительное влияние на функционирование щитовидной железы и обмен веществ в организме.

Также важным критерием выбора сырья является его природное происхождение и способ производства. Природное сырье, полученное из натуральных источников, обладает более высокой биологической активностью по сравнению с искусственно синтезированными аналогами, которое может как негативно, так и позитивно сказываться на гормональном фоне. Необходимо учитывать его экологическую чистоту и отсутствие вредных веществ, которые могут негативно влиять на здоровье пациентов с заболеваниями щитовидной железы. Важно учитывать способ производства сырья, чтобы избежать его переработки с использованием химических добавок и консервантов, которые могут негативно сказаться на качестве и полезных свойствах.

Для производства необходимо использовать сырье, которое является доступно и имеет приемлемую стоимость производства, что позволит снизить стоимость готового продукта и сделать его доступным для широкого круга пациентов, важно анализировать его сезонность и возможность его постоянного снабжения на протяжении всего производственного процесса [1].

Не менее важным критерием выбора сырья является его органолептические свойства, функциональные продукты должны быть приятными на вкус и иметь хорошую текстуру. Очень важна способность сохранять свои органолептические свойства в процессе производства и хранения продукта

Для производства функциональных продуктов можно использовать различные виды морских водорослей, такие как спирулина, хлорелла, фукус, дульсе и др. Каждый вид водорослей имеет свои уникальные свойства и состав, что позволяет выбирать оптимальный вариант сырья в зависимости от целей и задач производства [8].

Таблица 1. Биохимический состав водорослей.

Значимые вещества, входящие в состав

Процентное содержание, %

Углеводы (каррагины, фукоиданы, растительные волокна и др.)

70

Липиды (полиненасыщенные к-ты, стеарины)

1-3

Белки

5-15

Минеральные вещества

20-50

Однако, необходимо учитывать, что водоросли должны быть выращены в экологически чистых местах, без загрязнения воды и почвы, также необходимо вести строгий контроль содержания тяжелых металлов и других вредных веществ в сырье.

Йод является неотъемлемым элементом для синтеза гормонов щитовидной железы, таких как тироксин и трийодтиронин. Источниками йода могут быть морские водоросли, такие как кельп и спирулина, а также морепродукты, включая рыбу и морскую капусту [2].

Кроме морских водорослей, важным сырьем для производства функциональных продуктов являются орехи и семена, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются необходимыми для синтеза гормонов щитовидной железы. Они содержат важные микроэлементы, которые способствуют нормализации работы щитовидной железы. Минералы, такие как селен и цинк, также необходимы для нормальной работы щитовидной железы, селен является активатором ферментов, участвующих в образовании гормонов щитовидной железы, цинк также играет важную роль в синтезе гормонов. Источниками селена могут быть орехи, рыба, мясо и яйца, а цинк содержится в морепродуктах, говядине, орехах и злаках [10].

Витамины группы В также играют важную роль в поддержании нормальной работы щитовидной железы. Они участвуют в метаболических процессах, регулируют обмен веществ и поддерживают здоровье нервной системы. Особенно важными витаминами для щитовидной железы являются витамин В12 и фолиевая кислота. Источниками витамина В12 могут быть мясо, молочные продукты и яйца, а фолиевая кислота содержится в овощах, фруктах и зеленых листьях.

Антиоксиданты, такие как витамин С и Е, также могут оказывать положительное влияние на заболевания щитовидной железы, они помогают защитить клетки от свободных радикалов, которые могут вызывать повреждение тканей эндокринной железы. Источниками витамина С могут быть цитрусововые фрукты, ягоды и овощи, витамин Е содержится в растительных маслах, орехах и семенах.

Важным компонентом для щитовидной железы является также фитоэстрогены. Они помогают регулировать уровень эстрогена в организме. Источниками фитоэстрогенов могут быть соевые продукты, лен и цельные злаки.

При выборе сырья для производства функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы необходимо учитывать его органическое происхождение. Органическое сырье не содержит пестицидов и других химических веществ, которые могут негативно влиять на здоровье пациентов с заболеваниями щитовидной железы. Для производства функциональных продуктов можно использовать различные виды растительного сырья, такие как флакс, чиа, кунжут, гречиха и др. Каждая единица такого сырья имеет свои особенности и свойства, что позволяет создавать продукты с разнообразным вкусом и составом.

Использование сушеных фруктов и овощей при производстве продуктов для людей с нарушенным гормональным фоном является одним из оптимальных решений. Сушеные фрукты и овощи сохраняют большую часть своих питательных веществ, таких как витамины, минералы, антиоксиданты и пищевые волокна. Помимо этого, имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они медленно увеличивают уровень сахара в крови. Сушеные плоды легко хранятся, не требуют специальных условий хранения и имеют длительный срок годности. Наконец, они могут быть использованы в различных продуктах, от снеков до десертов, что позволяет разнообразить рацион питания для людей с эндокринными нарушениями.

Технологии для обеспечения необходимого питания и поддержания здоровья

  1. Использование различной концентрации йода. Для пациентов с заболеваниями щитовидной железы, такими как гипотиреоз или гипертиреоз, важно контролировать потребление йода. В сутки мы получаем от 60 до 80 мкг йода с пищей, что составляет лишь треть от рекомендуемых 150 мкг для взрослого человека. Однако достичь этого баланса без функциональных продуктов, в случае эндокринных нарушений, практически невозможно. Производители могут разрабатывать продукты с различным содержанием йода или специальные добавки, чтобы обеспечить правильное соотношение.
  2. Обогащение продуктов микроэлементами. Функциональные продукты могут быть обогащены микроэлементами, такими как селен, цинк и железо, которые играют важную роль в функционировании щитовидной железы. Селен входит в список из семи элементов (железо, кальций, магний, йод, селен, цинк, медь), дефицит которых наиболее часто встречается среди населения Земли.
  3. Использование натуральных ингредиентов: при производстве функциональных продуктов для пациентов с заболеваниями щитовидной железы важно использовать натуральные ингредиенты. Искусственные добавки, такие как консерванты, красители, ароматизаторы, которые часто присутствуют в синтетических продуктах, могут вызывать дисбаланс в организме и оказывать негативное воздействие на щитовидную железу. Сахар и рафинированные углеводы способствуют развитию воспалений и дисбалансу гормонов. Высокое содержание трансжиров и насыщенных жиров в синтетических продуктах может привести к нарушениям обмена веществ и повышению риска развития заболеваний щитовидной железы. 
  4. Контроль содержания глютена. Для пациентов с заболеваниями щитовидной железы, страдающих от чувствительности к глютену, важно учитывать содержание глютена в продуктах. Глютен может быть связан с развитием аутоиммунных заболеваний щитовидной железы, таких как Хашимото и Базедова болезнь, у некоторых людей глютен может способствовать воспалению щитовидной железы и усилить иммунный ответ организма против собственных тканей. Также глютен может оказывать влияние на поглощение питательных веществ, таких как йод, селен и другие важные элементы, необходимые для здоровья щитовидной железы, избыток или недостаток этих элементов может повлиять на функцию щитовидной железы. Производители могут использовать технологии безглютеновой обработки и обозначать продукты как безглютеновые.  
  5. Специализированные добавки. Функциональные продукты могут быть обогащены специализированными добавками, такими как пробиотики, пребиотики или витамины, которые способствуют здоровью кишечника и общему здоровью. Эти добавки могут быть важны для пациентов с заболеваниями щитовидной железы, у которых часто наблюдаются проблемы с пищеварением и иммунной системой.

Таблица 2. Польза и про- и пребиотиков для лиц с заболеваниями щитовидной железы.

Пробиотики

Пребиотики

-Улучшают баланс микрофлоры в кишечнике, что может улучшить пищеварение и усвоение питательных веществ.

-Укрепление иммунной системы.

-Снижают количество и интенсивности воспалений в организме, что может быть полезно при заболеваниях щитовидной железы, связанных с воспалением.

-Пища для полезных бактерий в кишечнике, что способствует росту и развитию здоровой микрофлоры.

-Улучшение поглощения питательных веществ, включая минералы и витамины.

-Противовоспалительное действие, что может быть полезно при заболеваниях щитовидной железы, связанных с воспалением.

Перспективы развития и улучшения

Высококачественное сырье, содержащее необходимые биологически активные вещества, способствуют нормализации работы щитовидной железы. При этом необходимо учитывать индивидуальные особенности пациентов, так как заболевания щитовидной железы имеют различные формы и степени тяжести [12].

В целом, перспективы развития и улучшения использования сырья в производстве функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы очень обширны. Необходимо проводить дальнейшие исследования и разработки в области использования морских водорослей и растительного сырья, чтобы создать продукты, которые будут максимально эффективными в нормализации работы щитовидной железы и улучшении общего состояния пациентов. Также важно проводить контроль качества и безопасности сырья, чтобы исключить возможность негативных последствий для здоровья.

Результаты и выводы

В работе было рассмотрено понятие функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы. Функциональные продукты – это пищевые продукты, которые, помимо своей основной пищевой ценности, обладают специфическими свойствами, способствующими поддержанию и улучшению здоровья. В случае заболеваний щитовидной железы, они могут содержать компоненты, которые способствуют нормализации работы этой железы и улучшению общего состояния пациентов.

Сырье является основой для создания функциональных продуктов, поэтому его выбор является критическим этапом в процессе производства. Качество и свойства сырья напрямую влияют на качество и эффективность конечного продукта.

В статье были выделены критерии выбора сырья и сырьевые компоненты, полезные для заболеваний щитовидной железы, к таким компонентам относятся йод, селен, железо, витамины группы В и другие. Основными критериями являются наличие необходимых питательных веществ, антиоксидантов и других биологически активных веществ, а также отсутствие патогенных для данного типа населения.

Рассмотренные технологии использования сырья при производстве функциональных продуктов для взрослого населения с заболеваниями щитовидной железы должны обеспечивать сохранение полезных свойств сырья и его биологическую доступность для организма.

Одной из перспектив использования сырьевых компонентов, перечисленных в статье, является разработка новых технологий, которые позволят более эффективно использовать сырье и сохранять его полезные свойства, также возможны исследования новых источников сырья, которые могут быть более богатыми необходимыми компонентами.

Список литературы

  1. Айрапетян А. А. Разработка продуктов повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных и новых видов сельскохозяйственного сырья. URL: https://vsuet.ru/images/diss/04/2022_HayrapetyanAA/dis_HayrapetyanAA.pdf
  2. Данилов Ю. Д. Разработка варено-копченых колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащенной йодом и селеном. – 2020. URL:http://www.vniimp.ru/netcat_files/userfiles/edu2020/Dissertatsiya_Danilova_Yu.D.pdf.
  3. Ермоленко Ю. В. Исследование потребительских свойств и расширение ассортимента продуктов, предназначаемых для решения проблемы йододефицита в питании // Белгород, -2016. -Стр. – 2016. – Т. 5. URL: https://nauchkor.ru/uploads/documents/5a402cb67966e104c6a3e3b1.pdf.
  4. Мацейчик И.В., Корпачева С.М. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем // Вестник КрасГАУ. 2016. №10. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-i-retseptur-funktsionalnyh-produktov-s-yodsoderzhaschim-syriem.
  5. Мелёшкина Л. Е., Стурова Ю. Г., Афанасьева Ю. Г. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 10-13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izdeliya-hlebobulochnye-funktsionalnogo-naznacheniya-s-laminariey.
  6. Орлова О. Ю. и др. Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2015. – № 4. – С. 26-34. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/traditsionnye-i-perspektivnye-rastitelnye-istochniki-yoda-dlya-obogascheniya-pischevyh-produktov.
  7. Официальный сайт федеральной службы статистики здравоохранения [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/folder/13721.
  8. Павлова Г. В., Ботникова Е. А., Бывальцева В. А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Концепт. – 2016. – №. – С. 167-173. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnye-produkty-v-pitanii-cheloveka-perspektivy-i-rekomendatsii-po-ispolzovaniyu.
  9. Савина А.А. Тенденции показателей заболеваемости болезнями эндокринной системы взрослого населения Российской Федерации. Социальные аспекты здоровья населения [сетевое издание] 2021; 67(4):6. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view/1285/30/lang,ru/.
  10. Темербаева М. В., Ребезов М. Б. Теоретические и практические аспекты создания комбинированных пищевых продуктов специального назначения // Павлодар: Кереку. – 2017. URL: https://library.tou.edu.kz/fulltext/buuk/b2778.pdf.
  11. Усеня Ю. С. Новые виды пищевых концентратов, обогащенных клетчаткой льняной // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления. – 2019. – С. 38-45. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=41442018.
  12. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения // Journal of new economy. – 2014. – №. 5 (55). – С. 120-125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-sozdaniya-pischevyh-produktov-s-zadannymi-svoystvami-povyshayuschih-kachestvo-zhizni-naseleniya.

Интересная статья? Поделись ей с другими: