gototopgototop

"Научный аспект №2-2019" - Технические науки

УДК 667.677

Влияние растительных экстрактов на технологические характеристики хлебобулочных изделий

Икрами Мухаббат Бобоевна – кандидат химических наук, и.о. профессора кафедры Ххимии Технологического университета Таджикистана.

Шарипова Мавзуна Бахриддиновна – кандидат химических наук, зав. кафедрой Химии Технологического университета Таджикистана.

Девонашоева Нурия Саидалишоевна – ассистент кафедры Химии Технологического университета Таджикистана.

Аннотация: В работе рассматривается разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением растительных экстрактов, полученного из скорлупы грецкого ореха и результаты изучения влияния данного экстракта на технологические характеристики готовых изделий.

Ключевые слова: Хлебобулочные изделия, батон, фенольные соединений, экстракт, пищевые продукты.

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Таджикские хлебные изделия издавна славились богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производство изделий, а также усовершенствовать структуру ассортимента изделий [1]. Современная пищевая промышленность с целью расширения ассортимента в настоящее время выпускает различные формы хлебов - с орехами, черносливом, с семечками, курагой, мармеладом и многими другими добавками. Особое место среди названной продукции занимают изделия с функциональной направленностью. Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, востребованы во всех группах населения, поэтому являются одним из основных объектов внесения обогащающих добавок функционального назначения, которыми часто являются растительные добавки, в том числе водные и водно-спиртовые экстракты культивируемых и дикорастущих лекарственных трав, [2,3]. В связи с этим, нами была разработана рецептура и технология хлебного изделия «Батон с экстрактом». Рецептуру батона «с экстрактом» мы составили на основе утвержденной рецептуры технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [4]. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из муки высшего, I, II, сортов. Рецептура батонов показана в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура «Батона с экстрактом».

Наименование сыря

Батоны (образцы с экстрактом и контрольный)

Образец №1

Образец №1

Образец №1

Контрольный

Мука пшеничная, хлебопекарная, I сорта кг:

100/ (300г)

100/ (300г)

100/ (300г)

100/ (300г)

Дрожжи хлебопекарные, кг:

1,0 (0,03г)

1,0 (0,03г)

1,0 (0,03г)

1,0 (0,03г)

Соль, поваренная. кг

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

Водный экстракт из скорлупы грецкого ореха концентрацией 2,8г/л, кг

66, (200мл. )

0,28гр/200мл

33, (100мл)

0,14г/100мл

19,8 (60мл)

0,084/60мл

-

Вода

-

33 (100)

46,2(140)

66 (200)

В качестве обогащающей добавки использовался сухой экстракт из скорлупы грецкого ореха, способ получения которого был разработан нами ранее [5]. Также нами был исследованы химический состав полученного экстракта, его физико-химические свойства [6]. Нашими исследованиями доказана нетоксичность и безопасность водного экстракт из скорлупы грецкого ореха, а также возможность его использования в качестве пищевого красителя [7,8]. Учитывая химический состав исследуемого экстракта, который содержит в основном флавоноиды различных групп, можно с уверенностью использовать его как добавку, которая придаст функциональную направленность хлебным изделиям, так как известно, что флавоноиды обладают комплексом биологической активности – антисептическим, антиоксидантным, антимикробным.

В настоящей статье представлены результаты исследования влияния вносимого растительного экстракта на технологические характеристики хлебной продукции – упек и выход продукции. Упеком - уменьшение массы куска теста во время выпечки. Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта, летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-19% массы теста. В хлебоперкарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.

Из всех технологических затрат процесса выпечки упёк имеет наибольшую долю. Снижение упека экономически выгодно предприятию.

Нами было исследовано влияние добавления экстракта на упек батонов. В качестве контроля использовано аналогичное изделие, приготовленное по утвержденной рецептуре батонов. Для этой цели мы брали по три образца из каждого вида батонов, которые были изготовлены в научной лаборатории кафедры химии ТУТ. Упек, который выражают в процентах к массе теста перед посадкой в печи, определяли по формуле:

где СГ – масса хлеба непосредственно после выпечки, кг., СТ масса теста перед посадкой в печ, кг. Результаты экспериментов приведены в таблице 2.

Таблица 2. Упек хлебных изделий, приготовленных с добавлением экстракт из скорлупы грецкого ореха а также контрольный образец.

 

 

 

Величина упека в %

Образцы

Средняя масса тестовых заготовок до выпечки, г

Масса изделий после выпечки, г

Образец №1

469

415

11,5

Образец №2

475

412

13,2

Образец №3

479

417

12,9

Контрольны образец

467

409

14,1

Как показывают результаты эксперимента, упек изделий с добавлением экстракта из скорлупы грецкого ореха составляет 11,5%, а у контрольного образца 14,1%, что на 2,6% выше чем у батона без добавки. На основе проведённых исследований можно сделать вывод, что за счет относительно меныших процентов упека производство батонов с добавлением экстракта может быть экономически выгоднее, чем простой батон.

Был также установлен выход исследуемых хлебобулочных изделий. Как известно выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки [9]. Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %. Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, провели пробную выпечку. При выпечке точно учитывали расход муки, расход дополнительного сырья и фиксировали массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывали двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки. Выход хлеба при пробной выпечке вычисляли по формуле

где Мх - это масса хлеба, а Мм - это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий составило не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не отличались более чем на 1 %. Затем определяли фактическую влажность муки Wм и рассчитали норму выхода хлеба по формуле:

Полученные результаты представлены в таблице 3

Таблица 3. Выход и норма выхода исследованных изделий.

Характеристика

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Контрольный Образец

Выход

138,3%

137,3%

139,3%

136,3%

Норма выхода

138,4%

137,4%

139,1%

136,4%

Список литературы

  1. Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 г. [Электронный ресурс]. – URL: https://infofoodsupplements.ru/topic/181 -osnovyi gosudarstvennoy-politiki-v-oblasti-zdorovogo-pitaniya-do-2020g/
  2. Иунихина, Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здоро- вого питания на основе применения нетрадиционного сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук 05.18.01 / Иунихина Елена Владимировна; Москва, 2015. – 24 с.
  3. Апаршева, В. В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Апаршева Вера Викторовна; ТГТУ. – Тамбов, 2016. – 169 с.
  4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.- - Кузьминский Р. В., Патт В. А., Казанская Л. Н., Поландова Р. Д., Петраш И. П., Шкваркина Т. И., Синявская Н. Д., Быстрова А. и др. К.- М.: Прейскурантиздат, 1989. — 495 с.
  5. Икрами М.Б. К.К.Мирзорахимов, Шарипова М.Б. Ш.Т. Юсупов Способ получения пищевого красителя из скорлупы грецкого ореха Патент РТ№58 TJ, 2006
  6. Икрами М.Б., К.К.Мирзорахимов, Ш.Т. Юсупов. Исследование физико-химических свойств пищевых красителей Труды ТУТ. Выпуск 11. Душанбе. 2005. с.96– 99
  7. Икрами М.Б. Мирзорахимов К.К., Шарипова М.Б. Исследование острой токсичности некоторых экстрактов фенольных соединений Сборник материалов ХХII Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2013», Новосибирск, 2013, с. 12-16
  8. Икрами М.Б., Юсупов А.А., К.К.Мирзорахимов, Шарипова М.Б. Получение пищевых красителей из некоторых растений флоры Таджикистана Реферативный сборник НПИЦ РТ,вып.2, 2008, Душанбе. Деп.№ 41 (1427
  9. Л. Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Интересная статья? Поделись ей с другими:

Внимание, откроется в новом окне. PDFПечатьE-mail

Отправить статью

...

Форма оплаты

Номер статьи, присвоенный редакцией
Количество страниц в статье
Количество экземпляров журнала
Доставка: РФСНГ
Скидка (%)
Заказать свидетельство о публикации
1. Стоимость публикации каждой страницы статьи составляет 200 рублей.
2. Стоимость каждого экземпляра журнала, включая его изготовление и доставку, составляет 300 рублей для России и 600 рублей для стран СНГ.
3. Стоимость печатного свидетельства о публикации составляет 100 рублей

Реквизиты для оплаты через банк