Влияние растительных экстрактов на технологические характеристики хлебобулочных изделий

Икрами Мухаббат Бобоевна – кандидат химических наук, и.о. профессора кафедры Ххимии Технологического университета Таджикистана.

Шарипова Мавзуна Бахриддиновна – кандидат химических наук, зав. кафедрой Химии Технологического университета Таджикистана.

Девонашоева Нурия Саидалишоевна – ассистент кафедры Химии Технологического университета Таджикистана.

Аннотация: В работе рассматривается разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением растительных экстрактов, полученного из скорлупы грецкого ореха и результаты изучения влияния данного экстракта на технологические характеристики готовых изделий.

Ключевые слова: Хлебобулочные изделия, батон, фенольные соединений, экстракт, пищевые продукты.

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Таджикские хлебные изделия издавна славились богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производство изделий, а также усовершенствовать структуру ассортимента изделий [1]. Современная пищевая промышленность с целью расширения ассортимента в настоящее время выпускает различные формы хлебов - с орехами, черносливом, с семечками, курагой, мармеладом и многими другими добавками. Особое место среди названной продукции занимают изделия с функциональной направленностью. Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, востребованы во всех группах населения, поэтому являются одним из основных объектов внесения обогащающих добавок функционального назначения, которыми часто являются растительные добавки, в том числе водные и водно-спиртовые экстракты культивируемых и дикорастущих лекарственных трав, [2,3]. В связи с этим, нами была разработана рецептура и технология хлебного изделия «Батон с экстрактом». Рецептуру батона «с экстрактом» мы составили на основе утвержденной рецептуры технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [4]. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из муки высшего, I, II, сортов. Рецептура батонов показана в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура «Батона с экстрактом».

Наименование сыря	Батоны (образцы с экстрактом и контрольный)
Наименование сыря	Образец №1	Образец №1	Образец №1	Контрольный
Мука пшеничная, хлебопекарная, I сорта кг:	100/ (300г)	100/ (300г)	100/ (300г)	100/ (300г)
Дрожжи хлебопекарные, кг:	1,0 (0,03г)	1,0 (0,03г)	1,0 (0,03г)	1,0 (0,03г)
Соль, поваренная. кг	1,5 (0,045)	1,5 (0,045)	1,5 (0,045)	1,5 (0,045)
Водный экстракт из скорлупы грецкого ореха концентрацией 2,8г/л, кг	66, (200мл. ) 0,28гр/200мл	33, (100мл) 0,14г/100мл	19,8 (60мл) 0,084/60мл	-
Вода	-	33 (100)	46,2(140)	66 (200)

В качестве обогащающей добавки использовался сухой экстракт из скорлупы грецкого ореха, способ получения которого был разработан нами ранее [5]. Также нами был исследованы химический состав полученного экстракта, его физико-химические свойства [6]. Нашими исследованиями доказана нетоксичность и безопасность водного экстракт из скорлупы грецкого ореха, а также возможность его использования в качестве пищевого красителя [7,8]. Учитывая химический состав исследуемого экстракта, который содержит в основном флавоноиды различных групп, можно с уверенностью использовать его как добавку, которая придаст функциональную направленность хлебным изделиям, так как известно, что флавоноиды обладают комплексом биологической активности – антисептическим, антиоксидантным, антимикробным.

В настоящей статье представлены результаты исследования влияния вносимого растительного экстракта на технологические характеристики хлебной продукции – упек и выход продукции. Упеком - уменьшение массы куска теста во время выпечки. Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта, летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-19% массы теста. В хлебоперкарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.

Из всех технологических затрат процесса выпечки упёк имеет наибольшую долю. Снижение упека экономически выгодно предприятию.

Нами было исследовано влияние добавления экстракта на упек батонов. В качестве контроля использовано аналогичное изделие, приготовленное по утвержденной рецептуре батонов. Для этой цели мы брали по три образца из каждого вида батонов, которые были изготовлены в научной лаборатории кафедры химии ТУТ. Упек, который выражают в процентах к массе теста перед посадкой в печи, определяли по формуле:

где С_Г – масса хлеба непосредственно после выпечки, кг., С_Т – масса теста перед посадкой в печ, кг. Результаты экспериментов приведены в таблице 2.

Таблица 2. Упек хлебных изделий, приготовленных с добавлением экстракт из скорлупы грецкого ореха а также контрольный образец.

			Величина упека в %
Образцы	Средняя масса тестовых заготовок до выпечки, г	Масса изделий после выпечки, г	Величина упека в %
Образец №1	469	415	11,5
Образец №2	475	412	13,2
Образец №3	479	417	12,9
Контрольны образец	467	409	14,1

Как показывают результаты эксперимента, упек изделий с добавлением экстракта из скорлупы грецкого ореха составляет 11,5%, а у контрольного образца 14,1%, что на 2,6% выше чем у батона без добавки. На основе проведённых исследований можно сделать вывод, что за счет относительно меныших процентов упека производство батонов с добавлением экстракта может быть экономически выгоднее, чем простой батон.

Был также установлен выход исследуемых хлебобулочных изделий. Как известно выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки [9]. Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %. Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, провели пробную выпечку. При выпечке точно учитывали расход муки, расход дополнительного сырья и фиксировали массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывали двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки. Выход хлеба при пробной выпечке вычисляли по формуле

где М_х - это масса хлеба, а М_м - это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий составило не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не отличались более чем на 1 %. Затем определяли фактическую влажность муки Wм и рассчитали норму выхода хлеба по формуле:

Полученные результаты представлены в таблице 3

Таблица 3. Выход и норма выхода исследованных изделий.

Характеристика	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Контрольный Образец
Выход	138,3%	137,3%	139,3%	136,3%
Норма выхода	138,4%	137,4%	139,1%	136,4%

Список литературы

Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 г. [Электронный ресурс]. – URL: https://infofoodsupplements.ru/topic/181 -osnovyi gosudarstvennoy-politiki-v-oblasti-zdorovogo-pitaniya-do-2020g/
Иунихина, Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здоро- вого питания на основе применения нетрадиционного сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук 05.18.01 / Иунихина Елена Владимировна; Москва, 2015. – 24 с.
Апаршева, В. В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Апаршева Вера Викторовна; ТГТУ. – Тамбов, 2016. – 169 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.- - Кузьминский Р. В., Патт В. А., Казанская Л. Н., Поландова Р. Д., Петраш И. П., Шкваркина Т. И., Синявская Н. Д., Быстрова А. и др. К.- М.: Прейскурантиздат, 1989. — 495 с.
Икрами М.Б. К.К.Мирзорахимов, Шарипова М.Б. Ш.Т. Юсупов Способ получения пищевого красителя из скорлупы грецкого ореха Патент РТ№58 TJ, 2006
Икрами М.Б., К.К.Мирзорахимов, Ш.Т. Юсупов. Исследование физико-химических свойств пищевых красителей Труды ТУТ. Выпуск 11. Душанбе. 2005. с.96– 99
Икрами М.Б. Мирзорахимов К.К., Шарипова М.Б. Исследование острой токсичности некоторых экстрактов фенольных соединений Сборник материалов ХХII Международной научно-практической конференции «Наука и современность – 2013», Новосибирск, 2013, с. 12-16
Икрами М.Б., Юсупов А.А., К.К.Мирзорахимов, Шарипова М.Б. Получение пищевых красителей из некоторых растений флоры Таджикистана Реферативный сборник НПИЦ РТ,вып.2, 2008, Душанбе. Деп.№ 41 (1427
Л. Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Интересная статья? Поделись ей с другими: