УДК 579

Изменение микрофлоры сушеной рыбы при хранении

Павлова Елена Васильевна – кандидат биологических наук, профессор кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» Московского государственного университета пищевых производств.

Пантелеймонов Богдан – студент Московского государственного университета пищевых производств.

Ястреб Валерий Брониславович - доктор ветеринарных наук, ведущий научный сотрудник ГНУ ВНИИ гельминтологии им. К.И.Скрябина

Аннотация: Рассмотрены вопросы технологии производства и микробиологического контроля сушеной рыбы. Изучено изменение микрофлоры рыбы при холодильном хранении. Установлено соответствие изученных проб рыбы требованиям санитарных правил и норм

Ключевые слова: Микрофлора сушеной рыбы, методы ветеринарно-санитарного контроля.

Для продления сроков хранения свежей рыбы используют различные способы ее консервирования: охлаждение, замораживание, посол, копчение, сушка. Но даже при использовании комплексных методов ее обработки (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков, копчения и сушки, посола и сушки, сушки и замораживания), не всегда удается получить безопасный для здоровья продукт, особенно при длительном его хранении.

Для продления сроков хранения в странах с жарким климатом свежевыловленную рыбу после первичной обработки подвергают сушке или копчению.

Сушку проводят на открытом воздухе, переворачивая, в течение 48-72 час, в зависимости от размера рыбы и интенсивности солнечных лучей [7, с 18].

Метод сушки на открытом воздухе связан с рядом проблем: требуются большие площади для раскладывания рыбы, длительный период без дождей, низкая скорость сушки из-за высокой влажности воздуха, контаминация насекомыми и микрофлорой воздуха.

Более эффективным способом сушки является сушка с использованием солнечных панелей: остаточная влажность ниже, а питательная ценность выше по сравнению с сушкой на открытом воздухе [11, с. 22].

Сушеная рыба может длительно храниться без микробной порчи при температуре не 8-10ºС и относительной влажности не превышающей 70-75%.

Микрофлора сушеной рыбы не отличается по видовому составу от микрофлоры водоемов. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, возбудители порчи рыбы, часто содержаться в свежей рыбе. Escherichia coli, Staphylocossus aureus, Enterococcus feacalis, Clostridiunm perfringens и другие микроорганизмы иногда содержатся в свежей рыбе в опасных концентрациях [1, с. 33].

Наиболее часто в свежей испорченной рыбе обнаруживают бактерии родов Aeromonas, Pseudomonas, Shewanella, Vibrio , дрожжи родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, плесневые грибы Aureobasidium.

Сушеная рыба содержит меньшее количество микроорганизмов, чем свежая рыба. Сушка снижает контаминацию микроорганизмами, но не ликвидирует полностью. Чем выше обсемененность свежей рыбы, тем больше сохраняется остаточная микрофлора.

Наибольшей устойчивостью к высушиванию обладают термоустойчивые сульфит редуцирующие клостридии, формирующие споры устойчивые к высоким температурам, и споры плесневых грибов. Многие патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, условно-патогенные кишечные палочки также могут сохраняться при высушивании.

Микробиологическое исследование сушеной рыбы направлено на оценку гигиенического качества рыбы, безопасности для здоровья и включает определение общего числа аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, санитарно-показательных микроорганизмов, патогенных бактерий, микроорганизмов возбудителей порчи.

Нами были проведены экспериментальные исследования с целью определения: - остаточной микрофлоры двух видов сушеной рыбы по 3 образца каждого вида (анчоус, ставрида) при хранении при 8 ºС в течение 2 мес (на 1 и 60-й дни хранения); - микроорганизмов, вызывающих порчу сушеной рыбы;

- наличия и выживаемости паразитов в сушеной рыбе в течение 60 дней хранения.

Для исследования отобрали сушеный анчоус и ставриду сушеную. Анчоус является самой маленькой рыбкой среди сушеных морепродуктов, и пользуется спросом у потребителей за свой необычный вкус. Эти рыбки обладают высокой жирностью, и содержат достаточное количество белка и кальция.

Оценка свежести рыбы проводилась по органолептическим показателям (по состоянию чешуи, кожи, глаз, жабр, плавников, мышц, брюшной полости).

Поверхность доброкачественной сушеной рыбы сухая, чистая, с блестящей чешуей, от светло-серого до темно-серого цвета. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы. Допускается наличие кристаллов соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют [8, с.22].

Оценку свежести сушеной рыбы проводили по признакам порчи (мягкая консистенция, старые запахи, окисление жира и плесневение).

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы проводили также микроскопическое исследование путем микроскопии мазков-отпечатков с поверхностных и из глубинных слоев мышц.

Микробиологическое исследование рыбы проводили согласно ГОСТ 21237-75 и «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

Микробиологический статус рыбы оценивали по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и по наличию следующих микроорганизмов: бактерий группы кишечных палочек (БГКП); бактерий родов Proteus, Salmonella, Staphylococcus, Bacillus, Listeria, Pseudomonas, Achromobacter; сульфитредуцирующих клостридий; парагемолитических вибрионов; энтерококков, плесневых грибов; дрожжей и др.

Гельминтологическое исследование рыбы проводили по паразитологическим показателям безопасности рыбы, указанным в приложении 6 СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», МУ 3.2.1756-03 п. 3.2.2. «Эпидемиологический надзор за паразитарными болезнями».

Органолептические показатели образцов сушеного анчоуса и ставриды в начале исследования указывали на их свежесть.

КМАФАнМ составляло: для трех проб анчоуса – 4•103 КОЕ/г, 6•103 КОЕ/г, 3,5•104 КОЕ/г, проб ставриды – 3,2•104 КОЕ/г, 4,8•103 КОЕ/г, 1•103 КОЕ/г.

БГКП (колиформы) не были выявлены, сульфитредуцирующие клостридии присутствовали в одной пробе анчоусов в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не обнаружены. Плесневые грибы выделялись в количестве 20, 10 и 60 КОЕ/г из анчоусов, и в количестве 30, 15 и 45 КОЕ/г из проб ставриды соответственно.

Исследуемые образцы соответствовали требованиям СанПин 2.3.21078-01 по микробиологическим показателям [3, c.11]. Из двух проб анчоусов были выделены бактерии ‒ возбудители порчи рыбы рода Enterococcus.

Через 60 дней хранения КМАФАнМ для всех проб рыб изменился незначительно. БГКП и сальмонеллы не выявлены. Исследуемые образцы соответствовали требованиям СанПин 2.3.21078-01 по микробиологическим показателям. Сульфитредуцирующие анаэробы выделены в 1 пробе в 1г, также как в начале исследования. Возбудители порчи также не обнаружены в пробах ставриды.

Сухая, вяленая, копченая рыба может поражаться шашелем (личинками жука-кожееда и личинками моли). В образцах сушеной рыбы при гельминтологическом исследовании гельминты в мышечной ткани не обнаружены.

В результате проведенных исследований установлено незначительное изменение общей микробной обсемененности и количества плесневых грибов и дрожжей двух видов сушеной рыбы после 60 дней хранения при 8-10 °С. Исследованная сушеная рыба не представляет опасности для потребителя.

Список литературы

1.Современная пищевая микробиология./Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д. А. Гольден; пер. 7-го англ. изд.- М.: Бином. Лаборатория знаний, 2011 – 886 с.: ил.

2. Шибаев С.В. Промысловая ихтиология, – Изд-во: Проспект Науки, 2007 – 400 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН» 2002.-168с.

4. Инструкция о порядке санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 2001 – 94 с.

5. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова, под ред. Р.П. Корнелаевой – М.: ООО "Полиграфсервис", 2006 — 407 с.

6. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. – М., 1996—155 с. – (Госкомсанэпиднадзор России).

7. Nutritional profile, sensory properties and microbial quality of solar-dried tilapia (oreochromis niloticus)/ W.K.J.Kwenin, J.M. Seidu, F. Boadi-Amoah - IJEIT, 2013 – 285 -290 c

8. Influence of Traditional Drying and Smoke-Drying on the Quality of Three fish spesies (Tilapia niotica, Siliurus glanis and Arius parkill) from Lagdo Lake, Cameroon/ Ahmed Ali, Dodo Ahmadou, Bouba Adji Mohamadou / Journal of Animal and Vetirinary Advances, 2011 V 10, issue 3, 301-306