УДК 33

Теоретические аспекты конкурентоспособности предприятий общественного питания

Стряпихин Андрей Александрович – аспирант Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Аннотация: Статья посвящена основным теоретическим аспектам понятия конкурентоспособности, а также ее особенностям на рынке общественного питания. Конкурентоспособность – это многомерная характеристика предприятий общественного питания, обусловленная как его внутренними свойствами, так и способностью справляться с внешними условиями, исходящими из окружающей среды. Кроме того, это может означать способность достигать или поддерживать конкурентное преимущество на рынке. Таким образом, конкурентоспособность является атрибутом только определенных субъектов, которые эффективно участвуют в борьбе. Она также имеет относительный характер сравнительных свойств, где сравниваются характеристики субъекта, конкурентоспособность которого анализируется, с характеристиками другого субъекта.

Ключевые слова: конкурентоспособность, предприятия общественного питания, конкуренты, рынок, окружающая среда, преимущества.

В эпоху глобализации и повышения осведомленности потребителей конкурентоспособность на рынке общественного питания становится очень динамичным явлением. Понятие конкуренция происходит от латинского слова «concurrere», что означает «бегать вместе». Однако сегодняшний смысл этого слова относится к соперничеству. В этом смысле конкуренция очень старая. Мы видим ее во многих сферах жизни, таких как экономика, политика, спорт, образование и наука. Она представляет собой социальный феномен, описывающий определенные отношения между субъектами, которые находятся в ней (конкуренции). Успешная конкуренция – это стремление к цели, несмотря на препятствия, и достижение ее, чтобы сделать это возможным, предприятие должно быть конкурентоспособным.

Конкурентоспособность может быть определена на уровне предприятия, сектора, промышленности или страны. Само понятие конкурентоспособности многогранно. Это требует четкого определения. Некоторые считают ее наиболее важным на уровне предприятия, другие – на национальном уровне.

Конкурентоспособность – это динамическое сравнение компаний, отраслей или секторов с их продуктами или услугами, которые сотрудничают и/или конкурируют друг с другом в определенном месте (конкретном или виртуальном) для достижения общих финансовых или коммерческих целей. Ю.В. Тарануха описывает это понятие, заявляя, что конкуренцией будет называться явление, участники которого соревнуются между собой в достижении аналогичных целей, что означает, что действия, предпринимаемые одними для достижения определенных целей, затрудняют (а иногда и делают невозможным) достижение других тех же целей [6, с. 135].

Чтобы добиться успеха, необходимо быть уверенным, что разница, на которой строится конкурентное преимущество, является реальной и проверяемой, с одной стороны. С другой стороны, это также важно и ценно для потенциальных клиентов. Кроме того, разница, которая повышает ценность бренда, должна быть должным образом сообщена, подчеркнута и распространена в различных маркетинговых материалах.

Основой функционирования любой организации является хорошо продуманная и правильно продуманная стратегия развития. Его ключевым элементом является стремление к долгосрочному конкурентному преимуществу. Компании постоянно ищут способы и инструменты, чтобы поднять свои конкурентные позиции. Благодаря систематическому и надежному общению создается доверие общественности, которое напрямую отражается на позиции компании по отношению к конкурентам.

Создание и поддержание конкурентного преимущества зависит как от внутренних, так и от внешних факторов. К способам создания и поддержания долгосрочного конкурентного преимущества относятся [3, с. 94]:

- оригинальные и инновационные решения, которые представляют значительную ценность для клиентов;

- сосредоточение внимания на удовлетворении потребностей узкой рыночной ниши или нацеливание действий на ранее неиспользованные и забытые области;

- забота о построении прочных отношений с клиентами посредством надежного ухода и подлинного общения;

- развитие предпринимательской культуры, основанной на создании уникальных ключевых возможностей;

- использование нетрадиционных и оригинальных форм коммуникации и маркетинга.

Учитывая прогрессирующее явление сокращения жизненного цикла продуктов, а также динамично меняющиеся потребности потребителей, которые необходимо удовлетворить, предприятия должны укреплять свои позиции на рынке с учетом всех имеющихся у них ресурсов.

Одним из источников создания преимущества является правильное взаимодействие предприятия с внешней и внутренней средой и формирование имиджа предприятия в сознании аудитории. Коммуникативное построение конкурентного преимущества может разыгрываться как в визуальной, так и в вербальной областях.

То, что отличает данное предприятие на рынке – это, прежде всего, ее идентичность, то есть история, философия, стратегия, поведение сотрудников и владельцев, качество, культура, стиль управления и деятельность на благо местного сообщества. Часто это неконфликтные ценности, поэтому именно вокруг них стоит построить доверие к бренду и его имидж.

Конкурентные предприятия – это те хозяйствующие субъекты, которые добиваются большего, чем в среднем, улучшения качества товаров и услуг и/или снижения относительных затрат, что позволяет им увеличивать уровень получаемой прибыли и/или увеличивать долю рынка. В более широком смысле предприятия конкурентоспособны, если они обладают способностью выживать и процветать в конкурентной среде.

Потребители становятся все более требовательной группой общества, что очень сильно влияет на развитие конкурентоспособности предприятий общественного питания, удовлетворяющих как самые основные потребности человека, то есть питание и безопасность, так и потребности высшего порядка, связанные с принадлежностью, уважением или самореализацией [1, с. 148].

Растущая популярность гастрономии в нашей стране способствует не только созданию новых заведений общественного питания, но также развитию и увеличению количества присутствующих на рынке производителей и посредников, поставщиков необходимого сырья для производства блюд и предоставления услуг общественного питания, например, развлечений и отдыха.

Одним из ключевых элементов конкурентоспособности предприятий общественного питания является выбор и сотрудничество с соответствующим поставщиком продовольственного и непродовольственного сырья, обеспечивающего непрерывность производства, необходимую для функционирования помещения. Поставщиком может быть производитель, дистрибьютор, поставщик услуг.

В сфере общественного питания поставщиком сырья являются: оптовая торговля, специализированные оптовики (с напитками, алкоголем, фруктово-овощными или с машинами и оборудованием), оптовые рынки, товарные биржи, центры оптовой торговли, а также предприятия пищевой промышленности (например молочных, мясных или рыбных), торговых точек (крупногабаритных или дисконтных магазинов, или небольших магазинов), а также производителей оборудования и оборудования предприятий общественного питания.

В последние годы рынок поставщиков неуклонно стремится улучшить качество предлагаемых услуг. Это отражается в увеличении складских площадей и, таким образом, улучшении условий хранения товаров, увеличении объема и качества предлагаемых услуг (например, консультирование, обучение персонала, решения для создания продукта или воздействия и маркетинга) [4, с. 79].

Для производства на предприятиях общественного питания определение количества и «географии» поставщиков является ключевым действием. Продукты питания должны быть приобретены у сертифицированных поставщиков, которые могут документально подтвердить факт соблюдения всех необходимых правовых норм. Большое количество поставщиков снижает риск нехватки в срок определенного сырья, необходимого для производства, но увеличивает нагрузку и затраты на систему снабжения (т.е. транспортировку, хранение и т.д.). Наиболее экономически выгодным решением является поиск поставщиков, имеющих свои помещения в непосредственной близости от компании, которые будут гибко адаптировать снабжение к потребностям помещения. Еще один вопрос – удобные для предприятия общественного питания сроки и объемы поставок – в зависимости от спроса, сезонности, ограничения уровня запасов.

Учитывая инструменты конкуренции, то есть средства, сознательно созданные и применяемые предприятием для того, чтобы выделиться на рынке среди предприятий общественного питания, наиболее высоко оцененными видами деятельности и, следовательно, наиболее часто используемыми являются: укрепление бренда, уделение большого внимания обслуживанию клиентов, предложение продуктов более высокого качества, чем конкуренция, а также своевременность, гибкость, способность быстро реагировать на изменения в рыночной среде и т.д.

В настоящее время предприятия, ищущие новые источники стоимости, все чаще признают растущую роль внебалансовых нематериальных ресурсов, т.е. важность бренда, организационной культуры, имиджа, человеческого капитала или лояльности клиентов [7, с. 152]. Особое место среди них занимает бренд, который становится фактором принятия решений при выборе продукции для все большей группы покупателей. Это означает, что предприятия (в том числе в сфере общественного питания) с сильными брендами могут получить определенную маржу на своих продуктах. Это дает им более высокую прибыль и, следовательно, более высокую рентабельность собственного капитала и, следовательно, лучшую конкурентную позицию на рынке.

Ассоциации с внешним видом заведения общественного питания, обслуживанием или атмосферой в заведении составляют основу имиджа бренда, то есть его образа, рассматриваемого через призму символических ощущений. На этот образ существенно влияет восприятие типа бренда, позволяющее сосредоточиться на других элементах рыночной коммуникации.

Предприниматели уделяют большое внимание клиенту и выпуску продукции самого высокого качества, так как хотят максимально удовлетворить получателя и стать брендом, который всегда будет хорошо ассоциироваться. Среди предприятий общественного питания существует большая конкуренция, поэтому предприниматели должны быть гибкими и адаптировать предложение к меняющимся ожиданиям и все более требовательным потребителям.

Стремясь к высокому конкурентному положению на рынке, они делают ставку на компетентных сотрудников с уникальной квалификацией и на обучение персонала, чтобы получить более квалифицированных сотрудников. Компании становятся специализированными предприятиями, которые хотят, чтобы люди «говорили» о своей еде, а не о рекламных лозунгах. Таким образом, они расширяют и обогащают свой ассортимент, внедряя инновационные продукты.

Конкурентоспособность инновационных предприятий связана с систематической адаптацией к меняющимся условиям рынка, а часто и с опережением этих изменений. Конкурентоспособность предприятий пищевой промышленности (в том числе предприятий общественного питания) остается под влиянием многих факторов, как из ближайшей, так и из дистрибуции. К основным условиям следует отнести высокое качество продукции (услуг), низкие эксплуатационные расходы, высокий уровень интеграции производства и капитала, постоянное развитие технологий или эффективную систему организации и управления предприятием [2, с. 22].

Высоко ценностью является прямое сотрудничество с поставщиками и установление с ними прочных связей лояльности. Это подтверждается многочисленными сообщениями, где заметно укрепление любых партнерских соглашений между участниками рынка, которые попадают в области организационных инноваций. Расширение сотрудничества с деловыми партнерами во времена ухудшения ситуации дает предприятию ощущение большей безопасности на рынке. Интеграция процессов, ведущих цепочку поставок продуктов питания к успеху, возможна только благодаря партнерским отношениям, основанным на взаимном доверии и уважении каждого участника цепочки, и быстрому реагированию на потребности участников процесса, особенно потребителей.

Любая маркетинговая деятельность, т.е. увеличение затрат на рекламу и продвижение, проведение широко развитой исследовательской деятельности (НИОКР, анализ рынка и т.д.) или расширение спектра предлагаемых услуг представляют собой инструменты, которые меньше всего используются владельцами и руководителями, так как связаны с высокими финансовыми затратами и чаще всего применяются на крупных предприятиях. Тем не менее, они представляют собой возможность повышения конкурентоспособности по всей цепочке поставок пищевых продуктов потребителю.

В большинстве изученных предприятий общественного питания их владельцы или менеджеры пользуются услугами постоянного поставщика или нескольких, но хорошо известных. Многие покупают у менее известных поставщиков. Это свидетельствует о том, что владельцы ресторанов придают большое значение сотрудничеству с надежными поставщиками, особенно теми, которые имеют стратегическое значение. Выбор поставщиков варьируется в зависимости от категории заказываемого товара. Ограничение до 1-2 поставщиков имеет значение для продуктов, продаваемых в больших количествах и с относительно низкой маржой (например, безалкогольные напитки, вода и т.д.). Для поставок алкогольных напитков рекомендуется использовать 3-4 поставщика.

Выбор поставщиков имеет первостепенное значение и влияет на то, чего хотят достичь предприниматели, создавая ценность для клиентов. Есть много факторов, которые предприниматель учитывает при выборе поставщика или нескольких поставщиков. Самым важным для владельцев общественного питания является высокое качество поставляемой продукции, привлекательные цены и широкий ассортимент продукции [5, с. 159].

На выбор поставщика в сфере общественного питания также влияют скорость и своевременность доставки, а также широкое товарное предложение. В последние годы значение возможности доставки приобретенной продукции поставщиком неуклонно растет. Благодаря прямой форме закупок при долгосрочных заказах и выполняемых в больших количествах (или даже несколько раз в день) можно рассчитывать на снижение покупной цены. Таким образом, предприниматели получают свежий и качественный товар, а также гарантию своевременной доставки.

Необходимым при сотрудничестве с поставщиком может быть разработка: условий размещения и исполнения заказов (правильное сотрудничество с контрагентами, возможность заказа товара заранее или в короткие сроки), финансовых и технических условий покупки (согласование условий договора, контроль затрат на поставку, расчет цен, применение скидок), видов транспорта (т.е. например, физическое перемещение товаров с использованием транспортных средств собственного предприятия общественного питания или, все чаще, поставщика), правил расчета (наличными или переводом, установление сроков погашения), правил подачи жалоб, возврата и перепродажи.

Прямой доступ с товаром на предприятия общественного питания является рецептом обеспечения рыночного преимущества. В эпоху своевременной доставки (часто несколько раз в день, например, в случае доставки свежего мяса), короткий срок доставки оказывается основной задачей. Слишком длительное хранение особенно свежих продуктов может негативно сказаться на их качестве. Все чаще надежность доставки важнее продолжительности цикла выполнения заказа – по крайней мере, до определенного момента, поскольку последствия невыполнения срока поставки могут быть гораздо более серьезными, чем необходимость дальнейшего предварительного заказа.

Поставщики, желая увеличить продажи своей продукции, предлагают предприятиям общественного питания маркетинговую поддержку, т.е. различные формы рекламы или бонусы, например, собственные морозильные камеры для мороженого, холодильные витрины или оборудование помещений (столы, стулья, зонтики, кофеварки и т.д.), с логотипами компании, которые делают предложение услуг предприятий общественного питания более привлекательным.

Чем больше предприятие знает о своих конкурентах, тем лучше можно подготовиться к борьбе за лидерство на рынке. Знание – это сила. Необходимо определить, с какими предприятиями вы конкурируете, и тщательно проанализировать их. Сделать это возможно с точки зрения сильных и слабых сторон, размера деятельности по связям с общественностью, доли рынка, сходств и различий, выбранной бизнес-модели и стратегии общения с окружающей средой.

Есть много способов получить знания о конкурентах. В первую очередь на помощь приходят поисковые системы в сети Интернет, которые точно укажут всю необходимую информацию. Отличным источником знаний о конкурентах также являются отзывы их существующих клиентов. Еще одним способом получить знания можно, посетив выставку, где поговорить с представителями конкурирующих компаний и собрать различные виды информационных и рекламных материалов. Кроме того, стоит не забыть самостоятельно использовать предложения конкурентов, чтобы точно оценить их плюсы и минусы [6, с. 171].

Вся собранная информация поможет бизнесу работать еще лучше и использовать все слабые стороны конкурентов. Поэтому стоит стать детективом и каждый день уделять время анализу конкурентов. Пусть лучшие методы работы конкурентов вдохновят предприятия на создание идеальной модели, которая станет образцом для собственного бизнеса.

На основании представленных результатов можно сделать вывод, что для того, чтобы выделиться на рынке общественного питания, сознательно создается и применяется укрепление выработанной позиции бренда. Также уделяется больше внимания обслуживанию клиентов в помещении и предложению продуктов более высокого качества, чем у конкурентов. Своевременность, гибкость и способность быстро реагировать на изменения в рыночной среде также играют немалую роль. Стремясь к высокому конкурентному положению на рынке, предприятия делают ставку на компетентных сотрудников с уникальной квалификацией и обучением для получения более квалифицированного персонала.

Предприниматель, стремясь выделить свое предложение, должен делать то, что в глазах потенциальных клиентов кажется другим и лучше. Знание источников конкурентных преимуществ, которые обеспечат формирование определенных ценностей, является ключевым элементом функционирования предприятия. А знание того, что является причиной успеха одних компаний, а что причиной неудач других, должно быть основной потребностью любой организации.

Сила предприятия общественного питания заключается не только в предложении, предлагаемом клиентам и формирующем собственную позицию на рынке. В первую очередь это имеющиеся ресурсы. Человеческие, финансовые, физические и навыки, способности, инфраструктура и воображение, а также личная сила, мотивация, знакомство и решимость. Поэтому стоит искать источники конкурентного преимущества за пределами традиционной сферы его деятельности.

Список литературы

Антонов Г.Д. Управление конкурентоспособностью организаций и территорий / Г.Д. Антонов, О.И. Иванова, В.М. Тумин. – М.: Инфра-М, 2022. – 348 с.
Долгова И.М., Кудакова Н.А. Анализ конкурентоспособности предприятий общественного питания / И.М. Долгова, Н.А. Кудакова // Экономика и менеджмент инновационных технологий. – 2021. – № 11. – С. 22.
Еремеева Н.В. Конкурентоспособность товаров и услуг / Н.В. Еремеева. – М.: Юрайт, 2021. – 194 с.
Квасникова В.В. Конкурентоспособность товаров и организаций / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. М.: Инфра-М, 2015. – 184 с.
Носова Н.С. Конкурентная стратегия компании, или маркетинговые методы конкурентной борьбы / Н.С. Носова. – М.: Дашков и Ко, 2019. – 259 с.
Тарануха Ю.В. Конкуренция и конкурентоспособность / Ю.В. Тарануха. – М.: Русайнс, 2020. – 336 с.
Управление конкурентоспособностью: теория и практика / Под ред. Е.А. Горбашко, И.А. Максимцева. – СПб.: Юрайт, 2021. – 448 с.