УДК 642.5

Исследование отрасли общественного питания в России

Федина Вера Владимировна – кандидат экономических наук, доцент кафедры Менеджмента Муромского института (филиала) Владимирского государственного университета имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых.

Горчаков Иван Юрьевич – студент Муромского института (филиала) Владимирского государственного университета имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых.

Аннотация: В статье рассматривается количество и оборот предприятий общественного питания по округам РФ и их классификация. Обсуждаются основные тенденции развития и роста культуры потребления. Рассматриваются факторы, влияющие на успех и развитие предприятий.

Ключевые слова: предприятие общественного питания, оборот денежных средств, спрос, классификация, количество предприятий общественного питания, квалификация персонала.

В современном мире, когда первоначальные потребности в поиске пищи, тепла и безопасности устранены, люди стремятся к максимизации вторичных потребностей в том числе комфорта. Предприятия, предоставляющие услуги общественного питания путем приготовления и реализации кулинарной продукции, понимают важность обеспечения комфортных условий, ведь гость возвращается туда, где ему было максимально комфортно, а значит это предприятие будет иметь прибыль.

Людям нравится чувствовать комфорт и некую привязанность к роскоши. Вежливые сотрудники рассказывают о том, что может подойти под ваши вкусовые предпочтения, готовят для вас, преподносят вам блюда, в случае необходимости помогут вам по возникшим вопросам. В этот момент человек, окруженный таким вниманием к нему чувствует себя немного важнее и нужнее этому миру. Именно поэтому предприятий общественного питания становится больше, они становятся более разнообразными и уникальными.

Таблица 1. Количество объектов общественного питания округам РФ [4].

По данным таблицы видно, что наибольшее количество предприятий общественного питания располагается в Центральном (27,93%) и Приволжском (20,14%) федеральных округах. Наименьшее количество предприятий общественного питания в Северо-Кавказском федеральном округе, всего 11381 единиц на 1 октября 2023 года. В целом, количество объектов общественного питания выросло на 2,59% или на 4886 единиц. При этом наибольшее изменение прошло, именно, в Центральном федеральном округе, количество объектов выросло на 2052 единицы.

 Пропорционально увеличению количества предприятий общественного питания, увеличивается оборот денежных средств в этом секторе. На это также оказывают влияние объекты, которые плотно закрепляют свое место на рынке и расширяют свои возможности, в том числе, и площадь заведения, обеспечивая себе больше посадочных мест, потенциальных потребителей за единицу времени. Данные об обороте в секторе общественного питания представлены на рисунке 1 [4].

Рисунок 1. Оборот общественного питания с 01.01.2023 по 01.10.2023, млн. руб.

Согласно этим данным, наибольший оборот денежных средств в сфере общественного питания в Центральном (675715,4 млн. руб.) и Приволжском (262552,1 млн. руб.) федеральных округах, а наименьший в Дальневосточном федеральном округе (121121,3 млн. руб.)

Исходя из этого можно понять, что в настоящий момент объекты не только формируются, но и удерживают свои позиции на рынке, следуя новым особенностям спроса и трендам. Основными тенденциями в деятельности предприятий общественного питания становятся:

1. Онлайн-заказ, стал очень востребованным во время пандемии, помогая людям, безопасно получить свою порцию без риска нахождения внутри заведения и контакта с потенциальными зараженными. На данный момент, когда угроза заражения снизилась, потребители продолжают пользоваться онлайн-заказом для собственного удобства.
2. Вегетаринские блюда, быстро набирающие спрос в связи с популяризацией вегетарианства. В заведениях специально
   формируют меню, которое включает в себя позиции, удовлетворяющие потребности потребителей вегетарианцев.
3. Ограниченное время пребывания гостей, направленное на увеличение количества, обслуживаемых потребителей за рабочий день. Часто после потребления гости остаются, но при этом не совершают новых заказов, так как их потребности были полностью удовлетворены, следовательно, они не приносят более прибыли и так же ограничивают возможность получения прибыли от других потенциальных потребителей. С помощью ограничения предприятие позволяет себе реализовать больше продукции, при этом не затрачивая собственные средства на увеличение мощностей.

По всей России, почти каждый день открываются новые заведения, но все значительно отличаются друг от друга. Согласно «ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», классификацию предприятий общественного питания и их отличительные особенности можно представить в следующем виде [3]:

Таблица 2. Классификация предприятий общественного питания.

Наиболее популярными типами предприятий общественного питания являются рестораны, кафе, бары. Как видно из рисунка 2, их удельный вес составляет 49% от общего количества объектов общественного питания. Площадь зала обслуживания этих заведений составляет 10634218 м², что в 5 раз больше площади государства Монако.

Рисунок 2. Удельный вес типов предприятия общественного питания на рынке на 01.10. 2023 года.

Успех предприятия зависит от многих факторов, таких как локация, формат заведения и другое, но конкурентоспособность, как один из главных аспектов прибыльности в этой нише, в большей степени зависит от наличия квалифицированного персонала, в их числе:

• администратор, отвечающий за организацию и контроль трудовых процессов;
• шеф-повар, отвечающий непосредственно за организацию и контроль работы на кухне, разработку меню, заказом оборудования, необходимого для приготовления этих позиций, обеспечивает поставку необходимых продуктов, информирует официантов по поводу продукции, обучает их составу, рекомендациям и необходимым навыкам для реализации этих блюд, организовывает ревизию на кухне предприятия.
• повара, занимающиеся приготовлением заготовок, блюд и участвуют в ревизии кухни предприятия
• бар-менеджер занимается разработкой барной карты, коктейльной карты, заказом алкогольный продукции и оборудования необходимого для реализации алкогольной продукции, подготовкой и обучением барменов, контролем за их работой и проведением ревизий.
• бармен, который занимается приготовлением коктейлей, непосредственной реализацией алкогольной продукцией и подготовкой бара к работе, участвуют в ревизии алкоголя бара.
• кассир рассчитывает гостей, считает кассу в конце рабочей смены, формирует финансовую отчетность за текущий рабочий день.
• официант обслуживает потребителей, является основным реализующим лицом и связующим звеном между гостем и кухней, баром, подготавливает зал для рабочей смены и столы после потребления для следующих потенциальных потребителей.
• другие сотрудники, в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Рынок предприятий общественного питания стремительно набирает обороты в Российской Федерации. На фоне конкурентной борьбы совершенствуются старые и развиваются новые форматы услуг общественного питания, открываются новые курсы развития навыков приготовления сложных международных блюд и напитков, что говорит о развитии высокой культуры потребления в обществе и способствует развитию рынка труда. Таким образом, проведенные исследования показывают, что развитие сферы общественного питания также помогает в решении многих социально-экономических проблем.

Список литературы

1. Конституция РФ от 12.12.1993 с изменениями от 01.07.2020.
2. ГК РФ от 30 ноября 1994 года N 51-ФЗ.
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
4. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – URL: https://gov.ru.