УДК 008

Роль субпродуктов в питании населения Республики Алтай

Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ и Республики Алтай в рамках научного проекта № 20-49-040009 р_а.

Торушев Эркем Геннадьевич – кандидат исторических наук, старший научный сотрудник Научно-исследовательского института алтаистики им. С.С. Суразакова

Аннотация: Мясо и мясные продукты в питании населения Республики Алтай составляют основу рациона. Именно эти животноводческие продукты обеспечивают жизнедеятельность жителей региона в суровых условиях Сибири. В работе рассмотрено, как население региона перерабатывает субпродукты для употребления в пищу. Субпродукты составляют до 18-20 % к массе туши животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности. Поэтому пища, приготовленная из субпродуктов, играет значительную роль в жизнеобеспечении населения Республики Алтай.

Ключевые слова: Республика Алтай, население, животноводство, забой, мясо, субпродукты, внутренности, ливер, варить, жарить.

Республика Алтай (Ойротской автономной области, 1922-1948 гг., Горно-Алтайской автономной области, 1948-1992 гг.), субъект Российской Федерации, расположенный в пределах горной системы Алтай. На северо-западе граничит с Алтайским краем, на севере с Кемеровской областью и Республикой Хакассия, на востоке – с Республикой Тыва, далее с сопредельными территориями Монголии (на юго-востоке), Китайской Народной Республики (на юге) и Казахстана (на юго-западе) [1].

Республика Алтай – это многонациональный субъект Российской Федерации. Согласно Всероссийской переписи 2020 г. большую часть населения региона составляли русские – 50,4%, коренное население алтайцы – 34,7%, теленгиты – 1,2%, тубалары – 1,6%, кумандинцы – 0,5%, челканцы – 0,5%, из других групп казахи – 6,0%, украинцы – 0,2%, немцы – 0,2% [2].

В 2000-х гг., как и в предшествующие периоды, в питании коренного населения и казахов Республики Алтай мясо остается одним из главных продуктов. В связи, с чем забитое животное используется полностью. Например, при забое КРС, мелко рогатого скота, лошадей в пищу употребляют большую часть внутренних органов, это: сердце, легкие, диафрагму, печень, селезенка, многокамерный желудок (который состоит из четырех камер (у жвачных): рубец, сетка, книжка, сычуг), кишечника (который имеет следующие сегменты: тонкая кишка и толстая кишка. Тонкая кишка имеет отделы: двенадцатиперстной кишки, тощей кишки, подвздошной кишки. И толстая кишка, в которой есть отделы: слепая кишка, ободочная, прямая кишки). Отметим, что все внутренности брюшной полости обязательно тщательно моют обычно этим занимаются женщины [3].

При забое мелко рогатого скота коренное население Горного Алтая обязательно готовят кровяную колбасу – кан. Так, животное валят, опрокидывают на спину, ножом чуть ниже грудины делают разрез. Затем в этот разрез просовывали правую руку до сердечной аорты, которую разрывают, и кровь с этой аорты стекает в брюшную полость. Мясо умерщвленных таким образом животных очень чистое практически без крови. Животное разделывают, снимают шкуру, разрезают живот и извлекают внутренности, которые складывают в емкости. Кровь из брюшной полости вычерпывают руками пригоршнями, половником или другой емкостью. Из этой крови готовили кровяную колбасу – кан. Кровь для колбасы разминают до получения однородной консистенции, добавляют к ней молоко, соль и мелко накрошенный лук. Затем кровь разливают в сычуг, слепую кишку и в прямую кишку. Что бы кровь не вылилась у сычуга сучеными нитками завязывают разрез, через который вливали кровь, а у прямой кишки завязывают оба конца. Эти кушанья варят примерно 10-15 мин., готовность определяется прокалыванием тонкой деревянной заостренной палочкой. Особенно вкусным считается колбаса, приготовленная в прямой кишке. У коренного населения считается, что блюдо кан нужно употребить в тот же день, как только кровь залили в сычуг или в кишки. Так как при долгом хранении даже в замороженном виде кровь теряет свои первичные вкусовые качества [9, 3].

Из внутренностей овцы и козы готовят – дьоргом (жоргом – у казахов). Дьоргом готовят из отделов желудка – рубца и сетки, тощих кишок и жировой сетки. Рубец, сетку, жировую сетку разрезают на полоски. Затем полоски желудка и жировой сетки заплетают тощими кишками в косички. Дьоргом варят и подают на стол. Часто и русскоязычное население Республики Алтай при забое овец также готовят кровяную колбасу и дьоргом [5, 3].

Деликатесом считается, фаршированная селезенка. Селезенку баранины или говядины надрезают с внутренней стороны, не разрезая краев, наполняют фаршем, затем зашпиливают мелкой веточкой или переплетают обработанной кишкой баранины, для фарша используют внутренний жир, соль, дикорастущий лук, чеснок. Печень ломтиками, перемешанными с кусочками курдючного сала, нанизывают на палочки или на шампур и жарят на раскаленных углях. В некоторых случаях ломтики печени заворачивают в жировой сетке, также нанизывают на палочки или на шампур и жарят на раскаленных углях [5, с. 35].

В сегодняшние дни у коренного населения и казахов Горного Алтая одним из любимых блюд, как и в предшествующие периоды, остаются – каазы и карта, которые готовят из внутренностей лошади. Карта это толстая кишка лошади для употребления ее выворачивают наизнанку, жиром вовнутрь. Карта тщательно промывают, чтобы удалить слизь. После ее варят в подсоленной воде около двух часов. Можно употреблять горячим или охлажденным. Блюдо – каазы готовят из жира брюшины (сам жир брюшины лошади алтайцы так и называют – каазы) лошади по консистенции и вкусу очень нежное, с тонким вкусом. Этот жир набивают в двенадцатиперстную кишку вперемешку с мясом. Иногда для начинки используют ребро лошади с мясом. Каазы употребляют в вареном виде. В 2000-х гг. каазы и карта можно отнести к деликатесным блюдам, которые подают по особым случаям, например на свадьбах. Также из карта готовят колбасу с мясной начинкой – чукчук. Толстую кишку перевязывают с одной стороны и начинают фаршем, перекрученной через мясорубку конины, внутреннего сала, лука или чеснока, соли. После наполнения завязывается вторая сторона кишки. Чукчук варят в подсоленной воде на медленном огне около двух часов [3, 4].

Коренное население Горного Алтая при забое КРС, готовят желудок (карын) и кишечник. Эти субпродукты отрезают и варят. У тубаларов такое блюдо так и называется – карын. В сегодняшние дни население региона из отваренного желудка, приготовляют различные кушанья. Например, желудок разрезают и пропускают в мясорубке. Затем измельченный карын, кладут в сковороде, где жарят с луком. И когда блюдо почти готово в него добавляют перец и чеснок. Это кушанье едят горячим [5, с. 227].

При забое КРС челканцы заготавливают – шакпыш – это говяжий рубец наполненный кровью, кусочками мяса, ливером и различными специями. Затем полученную массу замораживают, зимой нарезают кусок нужного размера и варят на воде с домашней лапшой. Так же челканцы варят перек – блюдо из пресного теста с начинкой из внутреннего говяжьего жира (часто это жировая сетка), нарезанного на мелкие кубики, с добавлением картошки, лука и соли. Лепят перек в форме вареников, и варятся в подсоленной воде с лавровым листом до готовности [5, с. 243].

Алтайцы и казахи из прямой кишки (кыйма) КРС и овец готовят блюдо – кыйма. Для приготовления этого кушанья кишку выворачивают, чтобы жир с внешней стороны, оказался внутри. И вывороченную прямую кишку начиняют мясом, заправляют, чесноком, луком и перцем. Перед употреблением кыйма варят [4, 6].

Коренное население Горного Алтая топленое масло, молочный продукт – арчи хранят в естественной емкости – куук. Сам куук изготавливают из мочевого пузыря (который так и называется – куук), так же из слепой кишки овечки . В этой естественной емкости продукты хорошо сохраняются [3, 9].

Из кухни русского населения самыми распространенными блюдами из субпродуктов являются холодец (студень) и сальтисон. У многих семей алтайцев уже стало традицией готовить эти блюда [7, 8].

Холодец изготавливают из ножек КРС и свиней (все информанты голяшки с копытами КРС и свиней называют ножками). Ножки тщательно опаливают, паяльной лампой или горелкой, периодически чистя ножом. В процессе обработки огнем у ножек начинают отслаиваться роговые капсулы с копыт и их снимают с помощью ножа. Затем опаленные конечности моют в горячей воде, скобля ножом или металлической губкой. Конечности обязательно должны быть с кожей. Так в нашей беседе информант отметила, что именно опаленная и вычищенная кожа дает вкус холодцу. Ножки долго варят в емкости, если точнее тушат на плите или в печи на слабом огне. В бульон кладут цельный лавровый лист, лук и морковь. Когда мясо и жилы начинают отделяться от костей, ножки вытаскивают, оставшийся бульон в емкости процеживают «бульон должен быть прозрачный». От кости ножек отделяют мясо и жилы, их перекручивают в мясорубке или мелко нарезают кусочками, добавляют перец, чеснок и другие пряности. Затем полученную массу кладут в емкость, заливают бульоном, перемешивают, дают застыть. В отдельных случаях в холодец добавляют желатин. Похожим образом население Горного Алтая готовят блюдо сальтисон, но только из голов КРС и свиней. При приготовлении из голов свиньи обычно срезают часть сала, чтобы продукт не был слишком жирным. Также голову долго варят. Когда мягкие ткани мяса и жилы начинают отделяться от кости, голову достают. Затем мягкие ткани срезают с кости головы. Некоторые люди в срезанные мясо и жилы добавляют головной мозг, который достают из вареного черепа животного. Все эти мягкие ткани перекручивают, измельчая до пастообразной массы, добавляют перец, чеснок и пряности. Затем эту массу кладут в емкость и охлаждают [8].

Также из головы свиней готовят зельц. Процесс обработки похож на сальтисон, но после варки мягкие ткани головы срезают, отделив от кости. Эти мягкие ткани не измельчают, а кладут под гнет [8].

Из печени готовят паштет. Для этого кушанья используют печень всех домашних копытных и птиц, которые выращивают в регионе. Обычно печень варят. Затем измельчают в мясорубке или блендере. В эту массу добавляют сливочное масло или варенное свиное сало и специи .

Во время закалывания свиней часто уши животных отрезают, солят и опаливают паяльной лампой до готовности. Обычно это кушанье готовят детям [8].

Население региона из свиных субпродуктов готовят и ливерную колбасу. Сначала варят сердце, легкие, печень и почки, затем их измельчают в мясорубке. В полученную массу добавляют молоко, чеснок и приправы. Подготовленный ливерный фарш набивают в свиную гузенку (прямая кишка). Некоторые хозяева при забое овец ливер набивают в сычуг животного. Эти блюда употребляют в вареном виде.

Также из говяжьей головы делают тушенку. Говяжью голову долго варят, затем, когда мягкие ткани начинает отходить от кости, в бульон добавляют чеснок и специи. Мягкие ткани отделяют от костей, кладут в банки, заливают бульоном. Затем банки закатывают. В нашей беседе информант из с. Курай Кош-Агачского района отметила, что из одной головы КРС она получает десять полулитровых банков [5].

В целом печень, легкие, сердце, почки, вымя население региона употребляют различным способом. Как просто их варят, жарят, а так же из них готовят различные блюда. Например, сегодняшние дни, как и ранее, готовят пироги с печенью, ливером. В нашей беседе информант рассказала, что она из сердца животного готовит фарш для пельменей. Фарш в основном состоит из измельченного в мясорубку сердца, также в него добавляет небольшое количество мяса. Вкусными считаются языки КРС, мелко рогатого скота, лошади. Из них также готовят различные кушанья. В сегодняшние дни большое количество кулинарных рецептов хозяйки берут из интернета [8].

Таким образом, для населения Горного Алтая субпродукты являются важной частью рациона. Так, у коренного населения и казахов распространенно употребление внутренностей мелко-рогатого скота, КРС, лошадей. Из этих субпродуктов готовят различные блюда. Например, из внутренностей мелко-рогатого скота готовят кровяную колбасу – кан, дьоргом и т.д., а из внутренностей лошади казы и карта. Из субпродуктов КРС челканцы готовят шакпыш.

Одним из самых распространенных блюд привнесенным от русскоязычного населения Горного Алтая стал холодец (студень) и сальтисон, а также паштет и ливерная колбаса.

В целом население Горного Алтая из субпродуктов готовят различные кушанья. Их просто их варят, жарят, часто они входят в ингредиенты многих блюд.

Надо отметить, так как Республика Алтай это многонациональный регион, поэтому произошло взаимопроникновения культур питания. Часто русскоязычное население употребляет кровяную колбасу – или дьоргом. У коренного население распространенным стал холодец и сальтисон.

Список литературы

1. Алтай. Большая российская энциклопедия. – URL: https://old.bigenc.ru/geography/text/559546 (дата обращения: 18.09.2023).
2. Национальный состав населения по городскому округу, муниципальным районам Республики Алтай. – URL: https://docs.yandex.ru/docs/view?url=ya-browser (дата обращения: 18.09.2023).
3. НА НИИА. МНЭ (Научный архив Научно-исследовательского института алтаистики им. С.С. Суразакова. Материалы научной экспедиции). Дело (Д.) № 252. [Кудирмеков Г.П. 1961 г.р. ].
4. НА НИИА. МНЭ. Д. № 248. [Аккожанова Е.С. 1960 г.р.].
5. НА НИИА. МНЭ. Д. № 248. [Баданова Ч.М. 1968 г.р.].
6. НА НИИА. МНЭ. Д. № 248. [Мундусов В.Э. 1965 г.р.].
7. НА НИИА. МНЭ. Д. № 249. [Казанцев И.В. 1980 г.р.].
8. НА НИИА. МНЭ. Д. № 249. [Казанцева Н.В. 1982 г.р.].
9. НА НИИА. МНЭ. Д. № 251. [Айтпасова Р.М. 1957 г.р.].
10. Этнографический атлас Республики Алтай / Редколлегия: Н.В. Екеев (отв. ред.), Э.В. Енчинов (науч. ред.), Г.Б. Эшматова, А.П. Чемчиева; НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова. – Горно-Алтайск, 2022. – 462 с.